Page 90 - 农产品质量检验检测与质量控制

农产品质量检验检测与质量控制
Quality Inspection, Testing and Quality Control of Agricultural Products

（2）人体方面
砷侵入人体后，能蓄积于骨质疏松部、肝、肾、脾、肌肉、头发、皮肤、指甲等。
砷作用于神经系统，刺激造血器官，长时期地少量侵入人体，对红细胞生成有刺激影响，
长期接触砷会引发细胞中毒和毛细血管中毒，有时会诱发恶性肿瘤。铬会造成四肢麻
木，精神异常。汞在食入后直接沉入肝脏，对大脑视力神经破坏极大。镉导致高血压，

引起心脑血管疾病；破坏骨钙，引起肾功能失调。铅是重金属污染中毒性较大的一种，
一旦进入人体很难排除，它直接伤害人的脑细胞，特别是胎儿的神经板，可造成先天
大脑沟回浅，智力低下，对老年人造成痴呆、脑死亡等。

2. 重金属对水产养殖环境及鱼类健康的影响
（1）重金属对水产养殖环境的影响
与有机化学物不同的是，大多数重金属不能被代谢成毒性较小的化合物，一旦进
入水生环境，会在水体中重新分布，或在沉积物中累积，或被聚集物消耗。重金属的

活性较强，可通过正性化合物的沉淀，结合细固体颗粒，与有机分子结合，根据沉积
物和水体之间存在的物理和化学条件，与锰氧化物或碳酸盐共同沉淀。重金属以溶解
形式存在时可通过接受层吸收，以颗粒形式存在时可通过食物摄入。重金属的毒性主

要取决于存在形式，此外也受 pH 值、温度和盐度的影响。有机结合物的存在可以促
进疏水性化合物在脂膜中的扩散，从而提高镉在贻贝和鱼类中的生物利用度。有机化
合物形式的重金属，其生物可利用性比离子形式的强。汞的有机化合物是可溶性大分
子，能迅速穿透脂膜，与不溶于脂类的腐蚀性物质相比毒性更强。双壳类动物是一种
滤食性动物，重金属的生物有效性取决于沉积物粒径的大小。

总体看来，重金属的结合降低了沉积物中重金属的生物利用度。淡水和海洋生态
系统都受到重金属污染，重金属对水产养殖环境的污染已经成为一个广泛的全球性问
题，不但会影响水产品质量安全，还会给消费者带来健康风险。

（2）重金属对鱼类健康的影响
第一，对生物活性的影响。鱼体内重金属平均含量从高到低依次为铅、砷、镉、
汞。铅、砷、镉、铬等重金属会损害鱼类器官，其暴露影响取决于浓度和持续时间。镉、
铅等重金属会降低枸橼酸合成酶、琥珀酸脱氢酶、葡萄糖 -6- 磷酸脱氢酶和乳酸脱氢

酶等氧化代谢催化剂的活性。第二，对生育繁殖的影响。重金属可显著降低鱼类的精
子运动能力，影响其胚胎形态和代谢过程，以及引发心血管疾病，如心脏发育不全、
心室不足和心脏分布异常。重金属还会影响鱼类的雌激素和雄激素分泌，产生病理分
化。第三，对血液和循环系统的影响。红细胞的形成需要少量的镍，但大量的镍会产

生难以察觉的毒性。镉会引起鱼类血压升高，导致心肌疾病。铬会导致贫血、嗜酸性
粒细胞增多、淋巴细胞增多等。根据研究，汞会对鱼的血管造成伤害，引起出血和血

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