Page 221 - 粮食贮藏与食品加工技术研究

第五章 食品加工技术

中分布，可有较好的亮度和口感，但略微带有一点苦味。如果选用速溶茶作为茶
叶糖果加工的原材料，在色、香、味方面均较佳，但加工成本略高。如果选用浓
缩茶汤制成茶叶糖果，糖果色泽亮丽，且味道浓厚香醇，但需要先进行茶汤的萃

取。目前，我国已经实现了茶叶软糖、硬糖、奶糖、茶叶口香糖的高度开发生产，
其中，茶叶口香糖广受消费者青睐。
（2）茶叶糕点
茶叶糕点也是比较常见的茶叶保健食品，如茶汁面包、茶月饼、茶饼干、茶

冰淇淋等。
（1）茶汁面包
在茶汁面包加工中，以质量比为 70 ∶ 25 ∶ 50 的小麦粉、酵母和水，放置
在搅拌器中混合 30min 左右，待静置 4h 后依次加入砂糖、食盐、奶油、发酵粉、

脱脂乳、水和热加工茶汁，全部搅拌混合 10min 左右。之后将面团分割若干部分
并进行 15min 的发酵，整形后 38℃下初制 40min，接着在烤箱中 200℃ ~210℃
烘烤 30min，进而制成茶汁面包。茶汁面包风味独特，芳香可口，且十分松软，
其体积要比普通面包大 20% 左右。

（2）茶饼干
茶饼干在日常生活中也较常见，目前对于茶饼干的开发研究主要集中在曲奇、
发酵苏打饼干、发酵韧性饼干等。在茶饼干加工过程中，主要需要的原材料是茶粉，
加工方式主要是烘焙，而烘焙的时间和温度则需要根据饼干的外形、种类不同来

确定。比如，在制作绿茶曲奇饼干时，一般需要 1% 的超微茶粉，糖为 20%，起
酥油 20%，而烘焙的温度需要控制在 160℃ ~170℃，烘焙的时间大约是 18min。
（3）茶月饼
在茶月饼加工过程中，主要包括馅料和饼皮制作这两个部分。在制作茶月饼

的馅料时，可适当添加一定量的茶粉。而饼皮制作中，也可在面粉的基础上添加
适量的茶粉。在茶月饼制作中，如果皮和馅料的比例是 1 ∶ 4，则需要控制烘焙
的上下火温度为 220℃和 190℃，烘焙时间在 12min 左右。
（4）绿茶冰淇淋

绿茶冰淇淋因其具有茶叶的清香，而且在炎炎夏日又能给人带来清爽，所以
也广受人们的喜爱。在绿茶冰淇淋加工中，主要用到的原料有鲜奶、鸡蛋、奶油、
淀粉、茶粉、全脂奶粉、面粉、白砂糖和羧甲基纤维素钠等，其工艺流程为原料

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