Page 213 - 粮食贮藏与食品加工技术研究

第五章 食品加工技术

等广泛运用。此外，在加工肉内添加量约为 3%，在快餐谷物中的添加量在 35%
左右。
（2）小麦麸应用及研究

小麦麸保水性较佳，而这也是其在国内外得以广泛应用、推广的基本原因，
如麦麸纤维片、面包、饼干和汤料等。通过研究发现，当前还生产了麸皮饮料、
高纤维水果饮料，利于使得膳食纤维以焙烤制品方式呈现，通过浓度 3% 的膳食
纤维制作为面包、面条、糕点和果酱等食品，主要目的是为确保食品膳食纤维达

到标准，满足人们的身体营养需要。
（3）燕麦麸应用及研究
采取脱壳燕麦制品所制燕麦麸 25% 左右纤维素，50% 可溶性纤维能划分成
半纤维素，吸水性较佳、提纯膳食纤维的成分在 85% 以上，随着时间的推移逐

渐研制为了单独应用的燕麦麸，以成型、水分＜ 10% 即食谷物食品的方式呈现。
近年来，国外经燕麦麸—面包配方 12% 左右面粉转变生产面包，而且逐渐开发
了燕麦麸饼干和面包等烘焙食品，有效促进了烘焙食品领域的良好发展。
（4）豆渣应用及研究

大豆皮中存在 65% 左右的膳食纤维，故此在面包、糕点和快餐等食品中得
到广泛运用，日本在豆渣应用与研究方面比较领先，市面上常见的为豆渣膨化小
食品、丸子和面包等食物。
3. 其他植物应用及研究情况

（1）米糠应用及研究
经脱脂米糠中能提取可溶性纤维，成分较高，食用后能够使得胆固醇功能
下降。
（2）甜菜应用及研究

甜菜制糖后的剩渣经分离处理后，提取的甜菜纤维可当作食品添加剂，所制
成膳食纤维产品，常见的有面包、冰糕、预填充食品和面团等，添加量约为 5%。
此外，糖甜菜纤维中在汤中加入 2% 左右，纤维粒度在 5um 左右，同时可在巧克
力中加入。

（3）甘薯应用及研究
甘薯使用酸发酵法可分离淀粉，经酶处理技术，使得甘薯渣—细微甘薯纤维
发生变化，以此逐渐形成甘薯纤维制品。

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