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粮食贮藏与食品加工技术研究
Research on Grain Storage and Food Processing Technology

不低于 5 级。洁净室与周围房间必须维持一定的压差，如果工艺没有特殊要求的
话一般为正压状态，且不同洁净度等级的房间压差不小于 5Pa，洁净室同室外的
压差不小于 10Pa。结露是食品加工车间特别是有热加工房间的常见现象，也是

污染食物影响因素之一。为了减少结露现象的发生，一般避免热加工房间和低温
房间贴临设置，并且在易结露的房间增加换风次数，严格控制温度和湿度，在空
调出风口位置增加导流槽和接水盘，尽可能避免结露对食品的污染。
3. 清洗消毒

建筑布局和空气调节是控制致病菌污染的硬件措施，而清洗消毒则是控制致
病菌污染的软件措施。加工车间的清洗消毒主要分为建筑的清洗消毒（如墙体地
面）、设备及工器具的清洗消毒和环境空间的消毒。Liu J 等研究发现生物被膜
附着能力强，单纯用水冲洗效果极为有限，如果配合使用合适的清洗剂，使得生

物被膜的胞外聚合物易脱落，效果较好。另外，利用高压将水或者蒸汽以极高的
冲击力，喷射到致病菌污染区域，也是非常好的清洗方式。
对于屠宰分割车间、酱卤炒制间等有血污、油脂等环境，根据工艺的需要，
在特定用水位置分别设置冷热水管；对相应区域内的台面、地面及工器具进行清

洗消毒。用于清洗工器具、操作台面、地面、墙面的热水温度不宜低于 40℃，
用于刀具、桶车、铁盘等清洗消毒的热水温度一般不应低于 82℃，消毒也可以
采用化学消毒法。清洗时多采用碱性清洗剂，辅以高压的热水，能够快速地去油污，
清洗干净。常用的清洗方式有移动式高压清洗机和集中式的泡沫清洗系统。移动

式高压机是利用设备对清洗用水加压，根据设备的清洗半径对车间进行顺序清洗。
移动式高压机投资较小，一台机器可以满足车间的清洗要求，但是清洗时间长，
需要人工多，清洗效率低。泡沫清洗系统指将水、压缩空气和清洗剂通过泡沫清
洗站进行混合发泡，均匀地将泡沫喷涂到清洗对象上，泡沫在外界压力和重力作

用下对污垢进行脱落和溶解，通过化学清洗、喷射清洗等复合的方式达到清洗的
目的。目前国内的食品车间越来越多地采用这种方式进行车间内的清洗消毒。
泡沫清洗的一般工作步骤分为以下几步：预冲洗、喷泡沫、冲水清洗和消毒。
首先，采用 40℃以上的高压（压力不小于 0.15MPa）热水对设备表面进行预清洗；

其次，使用碱性泡沫清洗剂喷涂设备表面，喷涂厚度不小于 2mm，泡沫覆盖时
间不小于 10min；再次，使用高压热水进行二次冲水，冲去设备表面泡沫，避免
泡沫残留物滞留在清洗设备表面；最后，喷洒使用季铵盐类等消毒剂，覆盖所有

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