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粮食贮藏与食品加工技术研究
Research on Grain Storage and Food Processing Technology

革兰氏阳性小杆菌，大小为（0.4~0.5）μm×（0.5~2）μm，直或稍弯，多数
菌体一端较大，似棒状，常呈 V 字形排列，有的呈丝状，偶尔可见双球状。在
22~25℃环境可形成 4 根鞭毛，对理化因素抵抗力较强。单增李斯特氏菌是一种

人畜共患病的病原菌。它能引起人畜的李氏菌病，感染后主要表现为败血症、脑
膜炎和单核细胞增多。
孙海磊等研究指出单增李斯特菌对于食品加工过程中的环境胁迫具有很强的
抵抗能力，与金黄色葡萄球菌类似，单增李斯特菌同样能够在食品表面、工器具

及设备表面形成生物被膜，使其具备抵抗胁迫应急的能力。特别是单增李斯特菌
可耐受低温，在冷藏条件下仍可存活繁殖，这也是食品中，特别是肉类和海鲜中
频繁检出单增李斯特菌的原因。汪静等对上海即食食品工厂生产环节进行采样，
样品中单核细胞增生李斯特菌检出率为 16.1%，其中原辅料检出率为 33.3%，中
间产品检出率为 27.8%，香肠成品和环境样品未检出。叶玲清等在 2012—2019

年对福建省内 7634 份样品进行检测，单核细胞增生李斯特菌检出率为 1.6%，以
肉及肉制品最高，餐饮食品中以寿司检出率最高 6.5%，肉及肉制品中以预制肉
制品检出率最高 19.5%。何源等在 2016—2019 年对重庆市内售卖即食食品进行

检测，单增李斯特菌的检出率为 1.77%，重庆市即食食品中存在单增李斯特菌污
染，其中熟肉制品致病风险最大。
4. 食品加工车间的环境菌落控制极为重要
综合上述信息，常见致病菌在即食食品及加工环境的检测中历次均被检出，

经过二次杀菌的产品检出概率较小，原辅料及前处理加工环境中检出的概率较大。
目前休闲食品及生鲜产品的发展，越来越多的产品加工过程取消了二次杀菌的环
节，因此，食品加工车间的环境菌落控制极为重要。
（二）食品加工车间在建设过程中常见的抑菌措施

食品加工车间不同于一般工业建筑，车间的功能房间布局以产品的生产工艺
流水线为核心，且在不同的加工区域，对于房间的温度控制、湿度控制及洁净度
等级均有不同的要求。这些要求的目的就是尽可能抑制加工间内微生物的繁殖，
运用生产加工过程中及生产后的清洗消毒措施，来实现对于加工环境中致病菌的

限制。
1. 建筑布局与建筑做法
关于厂房布局的设置，GB14881—2013《食品安全国家标准 食品生产通用

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