Page 204 - 粮食贮藏与食品加工技术研究

粮食贮藏与食品加工技术研究
Research on Grain Storage and Food Processing Technology

式，并需要合理地控制烫漂时间，少则几秒，多则数分钟。其中，利用热水烫漂时，
热水温度控制为 90℃ ~100℃，同时，在热水中可以加入有机酸、亚硫酸盐、维
生素C等物质，以减少食品的营养流失、改善食品的色泽度。但对于蔬果类的食品，

烫漂对于食品的味道会有较大的影响，所以会直接利用 0.2%~0.6% 的亚硫酸盐
对食品进行浸泡。经过烫漂后的食品需要马上进行预冷处理，一方面，由于烫漂
后的食品在空气中会受到氧化作用而发黄，另一方面，食品的初始温度会对食品
冻结结束时的平均温度造成影响，所以，在前处理中必须对食品进行预冷处理，

这样可以促进食品中水分的溢出，有利于提高食品的冻干效率。
3. 冻结工艺
对于很多大型食品冻干设备来说，通常是先将食品冻结，然后再送至干燥仓
内将食品中的剩余水分进行升华以实现干燥的目的。冻结工艺是真空冷冻干燥食

品加工工艺中的重要环节，冻结的速率和温度直接影响着食品的加工质量、水分
升华的效率以及加工能源的消耗情况。一般情况下，采用慢冻的方式对食品进行
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冻结，冻结速度为 5~10mm·h ，然而在慢冻过程中，食品中的水分形成冰晶体
数量较少，且多为一些粗大而连续的网状结晶，食品中的水蒸气升华速率比较快。

快速冻结时，食品中的水分形成的冰晶数量多、体积小，这样的冰晶体对于
食品的机械损伤较小，能够极大程度维持食品的新鲜度和口味，但是快速冻结的
方式会产生很多小而多的冰晶体，会导致水蒸气逸出的阻力变大，从而延缓了食
品干燥的速度，增加了设备的能耗。为了解决这个问题，增大冰晶体的体积是首

要选择。在食品冻干过程中，随着水分的不断冻结，食品的冰点也会随之降低，
当温度到达 -5℃，食品中有 80% 以上的水分已经被冻结，为了降低加工成本，
一般在该阶段将预先设置的温度保留一段时间，以促进冰晶体的增长，这也是降
低快速冻结加工成本的一种有效方法。

4. 冻干工艺
冻干是真空冷冻干燥食品加工工艺中最为复杂的一个环节，也是至关重要的
环节。在这一环节中，主要包括加热、真空、制冷三个流程。
（1）加热

为了使冻干食品能够在常温下保存较长时间，首先需要通过加热的方式来抑
制食品中微生物的生长，食品在加热过程中，其所含水分升华，当食品中的水分
活性值在 0.5 以下时，微生物就难以生存。同时，由于食品在升华的过程中需要

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