Page 209 - 粮食贮藏与食品加工技术研究

第五章 食品加工技术

卫生规范》中的 4.1 条已有较充分的要求。厂房的合理布局核心在于避免和降低
产品交叉污染的风险，因此需要根据工艺流程的特点设定不同作业区和洁净度，
并且不同洁净度的区域进行有效的分隔。车间内的检验室、卫生间等有严重污染

风险的区域，需要和加工区域进行严格的分隔。
车间的人员出入口应设置更衣间，按照工人生产场所的洁净度要求进行更衣
间的内部布置。不同洁净度的生产人员卫生与生活用房需要严格分开设置，避免
交叉。一般作业区、半洁净区应各自独立设置换靴间、一次更衣间、淋浴间、卫

生间和手靴消毒间；洁净区应设置换鞋间、一次更衣间、卫生间、淋浴间、二次
更衣间、换鞋间、手靴消毒间及风淋间等设施。需要注意的是牛羊、禽类的屠宰
分割车间的设计规范里指出，淋浴间、厕所宜设置在一次更衣与二次更衣之间，
因为工人在加工过程中可能会面对血污及粪便胃容物等污染物，需要在生产结束

之后进行严格的个人清洁。肉类深加工车间、中央厨房及中西式烘焙面点加工车
间等工作环境较好的加工车间更倾向于将卫生间设置在更衣间外，最大限度地避
免卫生间对生产车间的影响。
室内装修设计中，涉及抑制加工间内微生物繁殖也有各类专用做法。首先车

间地面应采用无毒、不渗水、防滑、易清洗、耐腐蚀的材料，其表面应平整无裂
缝、无局部积水，因为车间大部分为多水作业环境，如果地面有裂缝或者起砂会
导致清洗不彻底，从而造成食品安全隐患。其次地面、顶棚、墙、柱等处的阴阳
角宜采用弧形，容易清洗，减少卫生死角。

2. 空气调节
温度是抑制致病菌生长的关键因素之一，温度越低，抑制效果越好。对于容
易受到微生物污染的产品，首先要降低产品本身的温度，其次要降低加工环境的
温度。大部分易腐食品都需要对加工环境温度进行控制，即食产品和生鲜产品的

控制更严格。GB12694—2016《食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范》对于
畜禽屠宰和肉类加工车间内各个区域的温度均有要求，一般需要控制在 12℃以
内。对于要求比较高的产品，加工间的温度控制在 7℃以下，甚至 4℃以下。
根据产品的工艺流程，即食的产品以及某些生鲜半成品加工车间，前处理之

后到外包装之前的区域一般为整个车间洁净度要求最高的区域。内包装之后有杀
菌工序的产品一般只需要保证房间新风的粗中效过滤即可；而没有杀菌工序的即
食产品生产的区域，一般需要按 10 万级洁净厂房进行设计，即空气洁净度等级

·197·