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粮食贮藏与食品加工技术研究
Research on Grain Storage and Food Processing Technology

4. 多糖胶应用及研究情况
（1）角豆胶的应用及研究
角豆荚和角豆胶中存在大量膳食纤维，与鹿角菜 / 黄原胶结合使用，在冰淇

淋中应用能达到增稠的效果。同时经植物胶至淀粉改变，在灌肠制品中应用可添
加适量大豆蛋白及膳食纤维，使灌肠制品功能能够满足营养需要。
（2）黄原胶应用及研究
黄原胶属于微生物胶，存在 85% 左右的纤维，在食品中应用有利于配置稳

定性较佳的悬浮液、乳剂及泡沫等，由于黄原胶对于食品的味道会造成一定程度
的影响，故此建议和豆角胶和瓜尔胶结合应用。在调味品、果汁的稳定剂中使用，
能够和 CMC 配合促使柑橘果肉悬浮，黄原胶能够和冷水、热水融合，在干粉状
混合料中运用效果也比较理想。部分或全部取代其他胶体、增稠剂都可以，可在

果冻类、果汁软糖制作中运用，满足澄清、口感和抗凝胶等方面的需要。
（3）海洋海藻多糖应用及研究
红海草提取物纤维含量约为 55%，在蛋白质反应活性下可提高食品结构的稳
定性，罐装午餐肉四周卤水显示为凝胶状态，而冰淇淋、乳品糕点均施行乳化处

理，藻脱酸盐经棕海藻衍生提取。将食品中使用发生钙反应活性粘性的溶液作为
增稠剂及乳液稳定剂，能够发挥重要的作用，不仅如此，它们和食品霜糖、糖浆
或调味品等能联系起来，对于果汁、肉质、果酱和调味品等，可发挥出增稠的功
能；对于肉类及鱼类食品，发挥作用后能够形成“胶冻状”。

（4）纤维素应用及研究
纤维素是丰富的有机化合物，较多食品级纤维素原料均为木质，存在 50%
左右的纤维素，需要注意的是纤维素没有活性，所以可将其当作没有热量取代物，
有效取替其他碳水化合物。此外，可以将纤维素当作脂肪填充剂用于食品中，纤

维素在低热量面包制作中运用，旨在使得水分、面筋的含量加大。面团食品加入
纤维素会使得食品粘度下降，如果为浆类、调味食品添加纤维素，则利于改善食
品的结构，提高食品稠度。
当前，食品类型越来越多，膳食纤维功能较多、需要人们加以深入分析，研

究发现膳食纤维在食品加工中常用于水果多糖类、麸皮类、纤维素、多糖胶及其
他植物等纤维，这就需要从人们对于膳食纤维类食品营养价值、口味、形式等多
方面需求出发，以便研究、加工出更多含有膳食纤维食品，满足人们的实际需要。

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