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粮食贮藏与食品加工技术研究
Research on Grain Storage and Food Processing Technology

脂肪肝的发生；通过对胆汁酸代谢产生一定作用，所以会导致机体胆固醇排出量
发生变化、血清胆固醇降低，从而达到预防冠状动脉硬化所致心脏病的目的；在
预防便秘、预防大肠癌方面的优势突出，膳食纤维通便作用可使得肠内压下降，

以此从根本上预防便秘引发的痔疮及下肢静脉曲张；补充膳食纤维能够促进糖代
谢，达到降低血压的效果；可以很好地清除 pH 自由基，而且抗氧化活性、抗突
变作用较佳；对有机农药可加以吸附、清除重金属离子，避免发生农药毒害的现
象；在加速钙、铁、镁等的吸收方面功能较强；膳食纤维中含有食品添加剂，不

但能对产品颜色、味道，以及保水性等构成积极的影响，同时可将其当作稳定剂、
增稠剂；在肠炎治疗中应用效果较佳。
相关需要注意事项：其一，各类型膳食吸纳的生理功能有一定差异性，比方
说水溶性燕麦纤维可使血清胆固醇降低，可对冠心病患者的病死率加以控制；而

不溶性燕麦纤维在该方面功能不理想，无法有效控制冠心病病死率；其二，膳食
纤维、有机物结合起来，会对蛋白质吸收、脂肪吸收造成严重威胁，而且引发腹
泻、胀气的概率较高，会在一定程度上对维生素吸收构成不利的影响。
（二）膳食纤维在食品加工中运用和研究进展

国内外相关研究表示，膳食纤维涉及谷物、豆类种子以及水果蔬菜和合成和
半合成等多个方面，应用、生产的膳食纤维的数量更多。对膳食纤维功能性方面
需作深入分析研究，主要结合各类人群、地区、季节和口味等进行研发、加工处
理，以便满足人们对于膳食纤维食品关于口味、形式和成分方面的需要，选择适

合的膳食纤维食品。
1. 水果多糖类应用及研究情况
通过柑橘、苹果可提取适量果胶、待凝胶后作为酸化粘度增强剂、糖化混合
物粘度增强剂以及溶液粘度增强剂等。水果加工的过程存在 75% 左右果胶可以

保留下来，其中低脂果胶可制作果酱、制作水果酸乳酪、乳品和糕点等；高脂果
胶可在果冻和酸性糖果心芯、重组果汁类产品等当中运用，均可获得较好的效果。
提取果汁，对苹果、梨子的纤维成分回收率较高，绝大部分为不溶性纤维，它们
的味道不会很重，保水能力较强，在烘焙食品、谷物食品中运用较好。

2. 麸皮类应用及研究情况
（1）玉米麸应用及研究
玉米麸属于浓度较高纤维源、含量在 90% 左右，当前在谷物、面包和饼干

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