Page 207 - 粮食贮藏与食品加工技术研究

第五章 食品加工技术

率为 14.71%，水产品 7.14%，其余食品未检出。孙景昱等于 2011—2018 年对吉
林省 16 类食品样品进行检测，总检出率为 0．56%，不同食品类别中生肉及生肉
制品检出率最高，为 2.29%。李会等 2015—2018 年对洛阳市 508 份食品进行检

测，检出率为 7.68%；生畜肉、生禽肉、动物性淡水产品和动物性海水产品中有
检出，其中生禽肉检出率最高为 55.81%，其次为生畜肉 14.29%、动物性海水产
品 10.29%、动物性淡水产品 8.93%，其他类别样品均未检出。邱颖等 2015~2017
年对廊坊 6 类食品进行检测，生畜肉检出率最高为 30.00%；其次是生禽肉、地

方性食品（驴肉火烧）、猪肉馅。
2. 金黄色葡萄球菌
金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus，S.aureus）是一种典型的革兰氏阳
性细菌，它是唯一的凝固酶阳性、能使血浆凝固的葡萄球菌，是人类的一种重要

病原菌。金黄色葡萄球菌排列为成串葡萄状，无芽孢、鞭毛，大多数没有荚膜，
分布在人体皮肤、呼吸道等各个微环境，是常见的食物污染致病菌。金黄色葡萄
球菌在适当的条件下，能够产生肠毒素，引起食物中毒，肠毒素是一种单链小分
子蛋白，分子量约 26~29kDa，相对分子质量较低，具有热稳定性，对人体肠道

产生破坏，导致呕吐腹泻等症状。
Archer N K 等研究表明金黄色葡萄球菌可以形成具有多层结构的生物被膜，
菌体被包裹在糖蛋白物质或者黏液层中。生物被膜一旦成熟，就具有非常强大的
抗逆性，能够最大限度地有效保护生物被膜结构中的菌体免受外界刺激。金黄

色葡萄球菌生物被膜能够致病且造成严重污染，对食品加工领域具有潜在危害。
Resch A 等研究指出在食品加工过程中，金黄色葡萄球菌易在食品表面和食品的
接触面如加工设备、工器具表面、设备管道内表面等形成生物被膜结构。生物
被膜在加工环境中一旦生成就难以清除和杀灭，直接影响食品安全。张从研究

发现近几年，金黄色葡萄球菌引发的食物中毒报道层出不穷，由金黄色葡萄球
菌引起的食物中毒占食源性微生物食物中毒事件的 25% 左右。王晓旭等对上海
市乳品加工生产的生乳样本进行检测，结果显示 84 份生乳样品的计数检出率为
14.29%。魏雯等采集了 2014~2018 年宝鸡市限售散装即食食品 538 份，金黄色葡

萄球菌检出率为 7.43%，不同种类即食食品均有检出。
3. 单核细胞增生李斯特氏菌
单核细胞增生李斯特氏菌（Listeria monocytogenes）简称单增李斯特菌，

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