Page 203 - 粮食贮藏与食品加工技术研究

第五章 食品加工技术

真空冷冻干燥技术加工后的食品具有较好的复水性，在吸收水分后，能够很好地
保证食品的新鲜程度。
（二）真空冷冻干燥食品加工过程

真空冷冻干燥技术最大的障碍就是生产与加工成本高，如何综合利用企业资
源，降低生产成本是食品冻干行业面临的重要问题。由于冻干食品的种类比较繁
多，每一种类的加工工艺都比较复杂，只有根据不同的食材选择不同的真空冷冻
干燥方式，才能保证食品的冷冻效果。

1. 初处理工艺
该阶段的主要流程是对食品进行择选、整理、清洗、切分等处理。冻干食品
的质量直接取决于食品原材料的质量。由于冻干食品的加工成本和售卖价格都比
较高，所以对于食品原材料的质量要求也比较严，尤其是对于食品材料的新鲜度

的关注程度更高。食品的种类多种多样，其加工条件、时间、温度等方面的要求
也不同，从而使得初处理阶段的自动化程度受到严重限制。例如，在果蔬类食品
的初处理阶段，通常在采摘后的 2~10h 内就必须对其进行加工或冷藏，以保持其
颜色的鲜艳度，避免维生素和营养的流失。如果室温为 20℃，新鲜菠菜在摘下

后的 6h 内就会发黄，新鲜莴苣在摘下后的 10h 内维生素会流失 1/3 左右。
整理与清洗后的食品进行切分工序，在这一环节中需要根据产品的最终用途
确定食品的切分方向、形状、厚度和大小。一般情况下，真空冻干食品主要有条
状、片状、块状、丁状和粉状等形态，形态不同，真空冷冻的时间和效率也会有

差异，所以，一般要求食品在切成块状时，厚度不宜超过 20mm；在切成片状时，
以 4~5mm 的厚度为宜；丁状的食品厚度以 5mm 见方。值得注意的是，在将食
品切成片状时，若食品有纤维组织，应垂直于食品的纤维方向进行切断，以便冻
干过程中水蒸气溢出、减少能耗、提高已干燥部分的传热系数。此外，在切片时

应尽可能地减少食品的厚度，以加快食品冻结时间。例如，在对牛肉进行切片处
理时，如果切片厚度为 0.1m，冻结时间需要 10.9h，但切片厚度若为 0.2m 时，
冻结时间需要 26.6h。
2. 前处理工艺

前处理主要指食品的烫漂、预冷、滤水、装料等步骤。烫漂的主要目的是使
食品中的酶失去活性，以避免酶影响食品的风味和颜色。在处理过程中，通常采
用热水和蒸汽两种方式进行烫漂，不同的食品，会依据其特性选择适宜的烫漂方

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