Page 206 - 粮食贮藏与食品加工技术研究

粮食贮藏与食品加工技术研究
Research on Grain Storage and Food Processing Technology

三、食品加工环境中微生物污染控制措施

微生物污染是造成食品变质的主要原因之一，也是影响食品安全的拦路虎。

2021 年国家市场监督管理总局共发布了 38 期食品抽检信息，公布了 399 批次不
合格食品，其中农兽药残留、微生物污染、食品添加剂违规使用是造成不合格食
品的主要原因。对于常见的微生物污染，各类食品均有严格的国家标准及行业标
准的要求。目前控制微生物污染，主要依靠针对食品本身的杀菌，其次依靠对加

工环境的微生物控制。国内食品加工厂经过多年的发展，逐渐从手工作坊的模式
向半自动化、全自动化现代工厂的方向发展，同时对加工环境的微生物控制要求
也越来越高。

（一）加工环境中常见的微生物污染
在食品加工过程中，部分微生物来自原料本身，也有部分微生物来自加工
过程中环境、工器具或加工用水等。近年来，随着生鲜配送的推广、外卖的普及
和休闲食品的兴起，市场上预包装的即食产品越来越多。由于高温高压杀菌和巴

氏杀菌均不同程度地导致产品风味变化，因此越来越多的即食产品在工艺流程中
取消了杀菌环节，采用气调包装及冷链配送的措施来控制微生物，这就对加工车
间内的环境消杀及工器具的清洗消毒提出了更高的要求。2021 年发布实施的 GB

29921—2021《食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量》对于预包装食品中
的致病菌指标、限量及检测方法有详细的叙述，并要求无论是否规定致病菌限量，
食品生产、加工经营者均应采取控制措施，尽可能地降低食品中的致病菌含量及
导致风险的可能性。

1. 沙门氏菌
沙门氏菌（Salmonella）是最常见的食源性致病微生物，常见于污染的蛋、
奶及奶制品、肉类食品等。无论是发展中国家还是发达国家，沙门氏菌引起的食

品中毒事件在世界范围内都是比例最高的，国内的食物中毒也是沙门氏菌居多。
沙门氏菌感染的典型症状包括发热、恶心、呕吐、腹泻及腹部绞痛等症状，通常
在发热后 72h 内会好转。婴儿、老年人、免疫功能低下的患者则可能因沙门氏菌

进入血液，而出现严重且危及生命的菌血症，少数还会合并脑膜炎或骨髓炎。
国内很早就针对沙门氏菌的食品污染进行了广泛的采样和研究。谢春萍在合
肥地区采集了生肉、水产品、卤菜、乳制品和发酵豆制品等常见食品，生肉检出

·194·