Page 198 - 粮食贮藏与食品加工技术研究

粮食贮藏与食品加工技术研究
Research on Grain Storage and Food Processing Technology

遗传学和蛋白质组学的角度探讨了微生物对 UHP 处理的反应。基因芯片和蛋白
质组学的分析揭示了参与微生物耐压性的可能基因和蛋白。通过将无启动子的
绿色荧光蛋白基因导入大肠杆菌 MG1655 基因组片段，筛选出热休克启动子和

SOS 应答基因，以便在暴露于亚致死高压胁迫后诱导。这些研究表明热休克蛋白
在保护或修复 UHP 所致的损伤方面起着重要的作用。对大肠杆菌基因组的 DNA
基因芯片分析表明，压力升高可同时引起热应激和冷应激反应。一项 DNA 基因
芯片分析通过比较压力处理（亚致死性）和未处理大肠杆菌的基因转录谱，揭示

了参与大肠杆菌 O157：H7 耐高压的相关基因。研究发现，超过 100 个基因对亚
致死性压力处理有反应，包括应激反应、硫醇 - 二硫氧化还原系统、铁硫簇和自
发突变相关基因。负责 [Fe-S] 团簇生物合成的全铁操作子在铁饥饿的条件下被下
调。某些蛋白质中的 [Fe-S] 团簇可能使细菌细胞对压力敏感。

随着消费者对加工程度最低的新鲜食品的需求增加，人们对开发替代食品
保鲜技术的兴趣也开始显现出来。非热加工技术的最大优势是在环境或制冷温度
下对食品中的微生物具有有效的抵抗力，从而在不影响感官质量和营养价值的情
况下生产出保质期更长、安全性更高的食品。然而，在非热食品保鲜技术的应用

方面也存在一些挑战。它对孢子的低效率导致替代技术不可能完全取代热杀菌。
此外，非热处理后的尾迹效应和亚致死性损伤可能会给消费者带来一定的风险。
深入了解微生物灭活机理，有助于提高微生物灭活效率，从而发挥 UHP 更大的
作用。

（三）食品加工中杀菌技术的发展趋势
在未来发展中，应做好不同杀菌技术的有效融合，这是改善杀菌效果的关键，
可以充分发挥非热杀菌技术和热杀菌技术的优势。尤其是使用非热杀菌技术时，
可避免对食品的风味、色泽和营养物质等造成破坏，但非热杀菌技术对细菌芽孢

的处理作用较小，且温度控制效果不佳时会导致应用灵活性下降。只有对 2 种技
术手段进行有效结合，才能在食品加工中获得更可靠的技术支持。例如，在番茄
酱加工处理中可融合加热技术和高静压技术，温度在 90℃左右，压力在 700MPa
左右，采用单脉冲的形式进行杀菌处理，相较于常规杀菌技术，可提高食品的整

体品质。此外，也可运用脉冲电场和紫外线技术相结合的方式进行杀菌处理，能
消除传统巴氏杀菌技术的局限性，避免对总酚含量和风味等产生影响。在脱脂乳
加工中，可融合微滤杀菌技术和脉冲电场，在西瓜汁加工中可融合超高压静态杀

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