Page 194 - 粮食贮藏与食品加工技术研究

粮食贮藏与食品加工技术研究
Research on Grain Storage and Food Processing Technology

梭状芽孢杆菌、链球菌、微生物孢子、李斯特氏菌和沙门氏菌等。当食品受到真
菌和细菌侵袭时，运用该技术可有效控制菌落数量，起到有效灭活作用。例如，
在果蔬类食品加工中，采用热处理杀菌技术会对其品质和风味产生影响，采用

高密度二氧化碳杀菌技术能控制果蔬类食品中总多酚和还原糖的含量，避免影响
其食用品质和口感。在肉类加工中也可采用该技术进行杀菌处理，随着压力的增
大不会改变肉类理化性质，在该项工作中需辅以护色技术，防止肉类的颜色发生
改变。

5. 欧姆杀菌
欧姆杀菌技术充分发挥了电流的杀菌作用，随着电流的增大会产生较高的
温度，对于菌类的控制效果较好，尤其是在液体食品杀菌处理中的效果更好，如
布丁和肉汤等食品。相较于传统杀菌技术，欧姆杀菌技术有效缩短了处理时间，

可以最大限度保障食品的品质不受影响。柱式欧姆加热器、泵、控制仪表和保温
管等是欧姆杀菌系统的主要组成部分，在不同食品的杀菌处理中对于压力和温度
的要求有所差异。例如，针对低酸食品和高酸食品，反压要求分别为 0.4MPa 和
0.2MPa，温度要求分别为 120~140℃和 90℃ ~95℃。在处理粒径较大的食品时，

应该借助于高温瞬时技术提高杀菌处理成效。在猕猴桃浆杀菌处理中，欧姆杀菌
技术已经逐步得到应用，杀菌时间较短，一般在 30s 左右，控制杀菌温度在 80℃
左右，加热电压梯度控制在 20V/cm 左右，有效避免了大肠杆菌对食品品质造成
威胁，加热温度、电压和保温时间是影响杀菌效果的主要因素。

6. 超高压灭菌技术
非热加工是指利用传统加热以外的机制来灭活食源性微生物的新兴食品保鲜
技术，这些技术包括超高压、脉冲电场、电离辐射和紫外线光等，它们最大的优
势在于可在常温或低温下对食品中的病原微生物和致腐性微生物进行高效灭活，

延长食品保质期，同时不影响食物天然风味和口感。
（1）超高压技术概述
超高压技术（Ultra-high Pressure Processing，UHP）是一种新型的用于灭活
食源性病原菌和腐败微生物的非热食品保存技术，该技术的基础是在比热加工温

度低得多的情况下应用 50~1000MPa 的静水压，对食品的营养和感官品质损失最
小。UHP 在食品中的应用可追溯到大约一个世纪前，直到 20 世纪 80 年代中期，
UHP 作为一种商业食品保存技术的应用才重新被燃起。目前，经 UHP 处理的食

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