Page 193 - 粮食贮藏与食品加工技术研究

第五章 食品加工技术

子的作用下，迅速破坏微生物的蛋白质结构，使微生物死亡，避免食品出现腐败
变质的情况。对食品运用低温等离子杀菌技术可有效杀灭各类病毒和真菌等。随
着杀菌工艺的增多，运用的杀菌工艺不同，食品加工的杀菌效果也不同。在液体

食品加工中运用低温等离子杀菌技术对病原菌的控制作用较明显，如在牛奶加工
中可有效控制细菌总量，且最大限度地保证了活性成分的良好状态。低温等离子
杀菌技术具有高效性和便捷性的特点，对操作人员的要求不高，还能达到绿色化
生产的要求。但该技术在发展中也面临一定的阻碍，如会造成化学残留的情况，

并且对设备性能要求较高，会增加处理成本。
3. 微波杀菌技术
利用微波技术进行杀菌也可有效保证食品品质，为食品生产加工提供可靠保
障，充分发挥其非热效应和热效应的作用。微波的穿透性相对较强，在交变电场

的影响下会加剧极性分子的运动，在此过程会有大量的热量产生，这是其热效应
的具体表现。非热效应主要是指生物效应，存在于微波和生物体中。微生物细胞
膜受到微波作用导致电子分布特点出现变化，细胞膜通透性更强，蛋白质结构也
会由于微波的穿透而发生改变，活化能和离子基团的变化也十分显著。目前多种

食品加工中都会用到微波杀菌技术，如奶制品加工、水产品加工、肉制品加工和
果蔬类加工等。控制器、直流电源、冷却系统和加热器等共同组成微波加热系统，
与传统杀菌技术相比，微波杀菌技术对食品色泽、营养物质和风味的影响更小，
菌落总数明显降低。食品加工中应用高温杀菌技术和微波杀菌技术，控制温度在

70℃左右，后者对食品品质的影响不大。
4. 高密度二氧化碳杀菌技术
除采用热力杀菌技术外，在食品加工中还可以采用非热力杀菌技术。其中，
高密度二氧化碳杀菌技术的应用效果较好，发挥超临界和亚临界二氧化碳的作

用，压力在 5~50MPa，微生物的生长繁殖会受到抑制，可以有效避免食品品质
受到影响。如果要控制二氧化碳的超临界状态，压力和温度应不低于 7.34MPa 和
31℃，此时二氧化碳具有很强的溶解性及扩散性，兼具气态特性和液态特性，低
于该数值时二氧化碳会呈现出气体状态和亚临界状态。将食品长时间放置于高密

度二氧化碳环境中，不仅可以防止微生物细胞受到损伤，还能有效抑制活性物质，
并迅速改变微生物细胞的 pH 值，从而起到良好的杀菌效果。
高密度二氧化碳杀菌技术的适用性强，可针对不同微生物进行杀菌处理，如

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