Page 191 - 粮食贮藏与食品加工技术研究

第五章 食品加工技术

其可以明显增强面筋面团的网络结构，改善烘焙产品质构。研究表明，葡萄糖氧
化酶经微胶囊固定化后，可使面团的反应速度变得更合理，进而有效改善面团粉
质及其拉伸性，减缓面团的氧化速度。在烘焙制品加工中谷氨酰胺转氨酶会发挥

其交联作用，对于提高烘焙制品品质有着很大帮助。
2. 提升食品安全性
例如，低聚糖因为其具有保健功能，拥有着较大的市场需求，已经形成了相
关产业。低聚糖是指含有 2~10 个糖苷键聚合而成的化合物，其甜度低、热量低，

基本不会增加血糖和血脂。壳寡糖是一种具有优越功能性的低聚糖，可被用于营
养保健食品中，在对低聚糖生产的研究中发现，应用酶水解法可以极大提高低聚
糖生产的安全性，该方法不需要使用大量的化学药剂，相较于化学方法更易控制，
条件温和，产品安全可以得到保障。

食品过敏问题也是影响食品安全的重要因素，经调查发现，约 5%~8% 3 岁
及以下儿童存在食物过敏问题，约 1%~2% 的成年人存在食物过敏困扰。在食品
生产中过敏原处理方法主要包括酶解法或物理化学法。例如，鸡蛋作为人们日常
饮食的重要蛋白质来源，但也是主要的变应原之一，应用中性蛋白酶可以显著降

低卵蛋白抗原性，解决蛋类产品致敏问题，保障食品安全。应用酶联免疫技术，
可以有效检测食品中的过敏原并进行脱敏处理，为食品安全生产和质量检测提供
技术支持，促进现代化食品加工行业发展。
综上所述，生物酶技术的出现促使食品生产行业发生了改变，进而推动人们

的饮食朝着多样化方向发展，促使食品加工行业快速发展以满足市场与日俱增的
需求。只有提高食品加工的安全性，增强食品质量的检测力度，深入研究生物酶
技术，才能确保人们的饮食安全，为社会的健康发展发挥出更大作用，推动食品
生产企业的稳定发展，促进我国食品安全产业的可持续发展。

五、食品加工中的杀菌技术应用

近年来，由于食品安全问题引发的公共卫生事件逐渐增多，保障人们的健康
安全成为食品加工行业发展中面临的主要问题。由于食品在加工过程中会滋生大

量微生物，随食品进入人体后会引发中毒事件，严重威胁消费者的食用安全。因
此，杀菌技术已成为食品加工领域重要的技术手段，可抑制微生物的生长和繁殖，
不仅保障了食品的品质，而且在运输和存储过程中食品也不易发生变质，能达到

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