Page 187 - 粮食贮藏与食品加工技术研究

第五章 食品加工技术

有助于产品颜色、花青素及其抗氧化活性的保持。在红外加热时，由于材料内部
热量在表面持续积聚，温度也在不断上升，而材料表层的温度随着水分的持续挥
发也在相应下降，材料整体上就形成了一个温度差，高温由内向外持续蔓延，使

水分由内向外加速扩散，也就是材料干燥速度加快。
另外，对紫甘蓝进行了红外干燥，认为干燥速度与气温有直接联系，与实际
干旱时间、距离和风力因素关系不大。研究表明，红外干燥后的桃渣多酚保持量
较大，而且晾干速度也较快，干燥温度越高，多酚保持量越多。红外干燥技术不

仅在水果的干燥中应用广泛，在消毒领域也较常使用，并且消毒功效突出。食物
在长期贮存过程中，内部会受到细菌影响而腐烂变质。红外线加热技术比杀菌剂、
防腐剂等更安全可靠，紫外线也能使食物内的蛋白质受热凝结，细菌代谢遭到抑
制致死。利用红外线加热技术对即食热狗表面进行消毒后发现，处理后的热狗质

量并未显著改变，但可以起到很好的消毒作用。
3. 技术的不足
红外线加热技术由于使用了红外线辐射器件产生的红外线，被加热物质在
吸收红外线后直接转变成热量，但食品各部分对红外线的吸收程度不同，导致在

相同红外线波段下，各种食用物质的受热程度不同。同时，由于该技术还具有热
能无法传播且对热效的利用程度较低的弊端以及红外线升温还受到材料厚薄的影
响，在材料体积较大、厚度也较大的情况下，升温所需时间较长，对升温效率有
一定的负面影响。红外线加热技术现在大多用于干燥和消毒，在食品物料加热方

面使用较少。
我国社会主义市场经济的高速发展，彻底改变了人们过去吃不饱、穿不暖的
生活状况，使人们的生活条件大幅改善。在此情况下，人们也开始重视食物安全
和营养价值等，而传统的食物加工工艺显然已无法适应人们对食物的新要求。因

此，充分利用热膜分离技术、微波加热技术、冷冻干燥技术和超高压技术等新型
食物加工工艺，对多种多样的食物原料进行有效加工以及在已有基础上对传统食
物加工工艺进行不断优化，具有一定的实用价值。

四、酶技术在食品加工与检测中的应用

（一）酶技术概述及作用原理
酶技术在食品领域的应用较为广泛，在食品研究学领域，已发现的生物酶已

·175·