Page 192 - 粮食贮藏与食品加工技术研究

粮食贮藏与食品加工技术研究
Research on Grain Storage and Food Processing Technology

行业生产标准的要求。传统杀菌技术具有一定的局限性，无法达到目前食品加工
的高标准要求。因此，要在实际生产中对其进行创新和优化，以创造更高的经济
效益及社会效益。

（一）食品加工中杀菌技术应用的重要性
我国对食品加工的要求越来越高，从加工环节严格管控食品安全，可避免造
成恶性事件，维护社会稳定和谐发展，改善人们的健康状况。因此，要认识到杀
菌技术的重要作用，对各类食品进行杀菌处理，切实保障食品质量达到食用标准。

杀菌技术主要分为非热杀菌技术和热杀菌技术 2 类，可有效控制有害物质的含量，
包括生物毒素、农药残留、微生物等，减缓食品变质的速度，有助于食品的长期
保存。食品安全事件中，微生物的超标问题最常见，根据食品的不同特点及存储、
运输要求，采取切实有效的杀菌处理方法可减少食品安全事件的发生。杀菌技术

以保障食品安全为前提，提高了加工生产效益，为企业树立良好的品牌形象，促
进食品行业的健康发展。
（二）食品加工中的杀菌技术的应用措施
1. 超高温杀菌技术

随着温度的持续升高，微生物的活性会受到抑制，超高温杀菌技术是利用
该原理在食品加工过程中进行杀菌处理，其温度一般在 135℃ ~150℃，维持
2~8s，具有高效性和便捷性的特点，在实践中被广泛应用。由于食品成分和微生
物对温度的敏感性存在差异，达到相应温度后不会对食品品质产生影响，但可以

抑制微生物的繁殖，选择性较强，可为食品的加工、存储和运输创造条件，在发
酵加工和饮料加工中应用效果更好。进行加热处理和冷却处理的速度要快，避免
对食品品质造成影响，板式换热器可加快处理速度。直接混合式加热技术和间接
式加热技术是超高温杀菌技术的两种基本方式，可在颗粒粒度不超过 1cm 的食

品加工中发挥其技术优势，粒度较大会造成一定限制。例如，在橙汁加工中应用
超高温杀菌技术设定最佳工艺条件为温度 135℃左右，持续时间 13s 左右，可达
到最佳杀菌处理效果。但该技术具有一定的局限性，易对蛋白质结构造成影响，
限制人体的消化吸收。

2. 低温等离子杀菌技术
等离子体由自由基、电子和离子等共同组成，随着等离子体的持续放电，电
子温度较高，重粒子温度较低，可在低温状态下对食品进行杀菌处理。在带电粒

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