Page 196 - 粮食贮藏与食品加工技术研究

粮食贮藏与食品加工技术研究
Research on Grain Storage and Food Processing Technology

大肠杆菌 O157：H7 的动态恢复过程中发现，随着压力的增加，抑制作用更强，
而致命的作用与伤害不一致，证实了 UHP 损伤的大肠杆菌 O157：H7 可以在适
当的条件下修复。

（4）UHP 灭活营养菌
革兰氏阳性细菌对高压的抵抗力一般比革兰氏阴性菌强，这可能是由于革兰
氏阴性细菌细胞膜的复杂性，这种细胞外膜比革兰氏阳性细菌细胞外膜更容易受
到 UHP 的影响。杆状菌往往比球菌更敏感，球菌表面积减少可能会限制细胞泄漏，

这可能是造成 UHP 失活的部分原因。有研究表明，静止期的细胞比指数期的细
胞具有更高的耐压能力，这可能归因于在固定相合成的特殊蛋白质，以抵消高压
的有害影响，热、氧化应激、高盐浓度等不良条件也有相似的趋势。大肠杆菌中
的 RpoS 蛋白的存在和单核细胞增生李斯特菌中 SigB 蛋白的存在部分保护了静

止期细胞免受高压的有害影响。固定相位细胞的抗性也可能是由于膜脂的变化、
肽聚糖的增稠以及膜蛋白与多肽和脂蛋白之间交联的增加所致。当然也有许多例
外，因为细菌对高压的抵抗力表现出较大的变异性，甚至来自同一物种的菌株也
是如此。MALONE 等调查了 15 株大肠杆菌 O157：H7 对 500MPa 高压处理的抗性，

发现处理后的对数下降范围在 0.6~3.4CFU/mL。
（5）影响 UHP 微生物灭活的因素
在 UHP 处理期间保持温度对细菌灭活有着显著的影响。有两个因素导致产
品的初始温度和加压过程中的温度升高，当然这取决于食品成分。当温度保持在

20~35℃时，UHP 对细菌灭活效果最低；但超过 35℃时，UHP 效果明显，这种
现象可能是脂膜在较高温度下容易发生的相变所致。一般来说，随着保温温度的
升高，所有病原体的灭活作用都明显增强。高温（＞ 70℃）与压力相结合，几
乎可以实现产品的完全灭菌。然而，不同微生物之间的高压和低温协同作用也是

有报道的。
第一，食物中的成分影响着微生物的耐压能力。因此，在真正的食品系统中
需要更严格的高压处理才能达到与缓冲系统或实验室培养基相同的灭活水平。丰
富的培养基具有更强的保护性，可能是因为必需氨基酸和维生素有助于受损细胞

的恢复。钙的存在对高压处理的大肠杆菌具有保护作用，这可能是由于加压过程
中钙离子结合成分的修复造成的。
第二，低水活度保护微生物免受高压侵害。然而，溶质的性质对高压处理后

·184·