Page 195 - 粮食贮藏与食品加工技术研究

第五章 食品加工技术

品已应用于大米产品、肉类和家禽、蔬菜、果汁和海产品。然而，UHP 并不适
用于所有类型的食品。例如，草莓等带有内部气穴的食物，在加工过程中易被碾
碎。另外，由于不能破坏微生物中的孢子，故而单独 UHP 不能对一些货架稳定

的低酸食品进行灭菌。不正确折叠方式的蛋白可以在较低的压力（200MPa）下
进行重新折叠。利用酶对热和高压处理的不同稳定性，使用高压选择性地灭活某
些酶类以开发出新食品。病毒衣壳蛋白在高压环境下具有不可逆性，高压处理可
被用作疫苗研制过程中灭活病毒的方法。然而，由于高压对微生物的高效灭菌的

能力，最常见的应用仍然是食品保鲜。
（2）UHP 诱导的微生物灭活动力学
高压诱导的微生物灭活并不总是遵循一级模型。当绘制存活种群随时间变化
的对数图时，首先出现线性下降，其次是灭活率的下降，后者通常被描述为尾迹

效应。在热处理过程中也观察到了类似的尾迹效应。对肠道沙门氏菌 PT4 和大
肠杆菌 O157：H7 的研究表明，热诱导的尾迹效应主要是热休克蛋白等蛋白质的
重新合成所致。然而，压力诱导的尾迹效应的作用机理仍未完全清楚。对于某些
沙门氏菌而言，在分离、繁殖和再次暴露于压力下时，尾迹效应和原培养物之间

并没有明显的压力差异。对大肠杆菌 O157：H7 的另一项研究发现，与原培养物
相比，尾迹培养对 UHP 具有更高的抵抗力，这可能是由于细胞质膜对压力的稳
定性较高所导致。NOMA 等同时认为，非离子表面活性剂的加入可能会抑制尾
迹现象。

（3）UHP 引起的微生物损伤
已有研究报道在高压处理后使用差分电镀技术会损伤细胞，处理后的存活细
胞在非选择性培养基和添加选择性培养基上均可恢复生长。受损细胞通常在选择
性培养基上生长缓慢或不能繁殖，两种培养基之间的群体差异被用来评估压力诱

导的损伤。外膜渗透使受损细胞对溶菌酶或疏水化合物（如胆盐）致敏，但减压
后受损细胞就能恢复抵抗力。在对大肠杆菌 K-12 菌株 AB1157 的研究中发现，
99% 的存活群体在胆盐的存在下不能再次在回收琼脂上生长，但在胰蛋白酶大豆
肉汤中孵育 1h 后就完全恢复，受损细胞对酸性条件或盐的敏感性可归因于细胞

质膜的损伤所致。与外膜相比，细胞质膜的修复需对代谢的要求更高，且需要更
长的时间，而受损细胞的存在将给检测和计数带来困扰。此外，在食品储存期间，
恢复食品中受损的病原体可能对人类健康造成危害。MA 在调查高压处理受损的

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