Page 190 - 粮食贮藏与食品加工技术研究

粮食贮藏与食品加工技术研究
Research on Grain Storage and Food Processing Technology

通过人们对技术的研究与改善，应用酶联免疫技术检测食品毒素时，加入超顺磁
微粒可以降低空间位阻效应，提升检测的灵敏性与准确性。酶联免疫技术还可被
应用于动物性食品兽药残留的检测。例如，通过定性、定量检测肉类制品中瘦肉

精残留情况。食品受到严重的重金属污染后会产生较多的金属硫蛋白，利用酶联
免疫技术可检测食品中的重金属含量，且精确度较高，可以保障食品的安全性。
2. 酶生物传感器法
食品中含有的亚硝酸盐会对身体健康产生很多不良影响，基于亚硝酸还原酶

的酶生物传感器检测食品中的亚硝酸盐含量，可以快速地获得准确的结果，为食
品安全质量检测提供保障。近年来我国逐渐加大了食品质量管控力度，经过酶技
术的改良和发展，不同酶生物传感器在性能方面取得了较大提升，为食品加工在
线监测提供了技术支持。

（四）酶技术在食品加工中的作用和价值
1. 提高食品品质
（1）改善食品风味
应用脂肪酶、蛋白酶等酶制剂，可以加快肉质的反应速度，让肉制品在更短

时间内形成风味，减少肉制品的制作周期，为食品加工企业的生产提供方便，满
足肉类制品的市场供应。例如，使用 2.7% 的中性脂肪酶和 4.3% 的外源中性蛋
白酶在 43℃的温度条件下腌制猪后腿，可以有效改善猪肉制品的风味，获得类
似于金华火腿的风味。于水果蔬菜产品加工领域，酶在催化水解果蔬风味物质产

生方面具有独特作用。果蔬在成熟过程中会产生以糖苷键形式存在的香气前体物
质，该类物质在酶的作用下会挥发出来，增强果蔬产品香气，所以在制作果蔬风
味剂时，使用糖苷酶处理果蔬产品，可以使其风味更明显。
（2）改善食品色泽

通过酶技术还可以改善食品的色泽。例如，添加酶制剂可以加快胡萝卜素氧
化，使食品色泽更加美观。复合使用木聚糖酶、木瓜蛋白酶和葡萄糖氧化酶可以
加快面团中类胡萝卜素的氧化速度，使面团更具光泽，有效改善褶皱现象，为改
善食品色泽提供了新的实践方向。

（3）改善食品质构
在烘焙食品加工中应用酶技术可以有效改善食品质构，进一步提高烘焙食品
品质。葡萄糖氧化酶作为一种新型的面粉改良剂，广泛应用于面制品加工领域，

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