Page 185 - 粮食贮藏与食品加工技术研究

第五章 食品加工技术

（三）电磁感应加热技术
1. 技术原理
电磁传感器发热的工作机理：将含铁容器置于由电子线路板组成部分产生的

交变磁场中，容器的表层会切断磁力线，当磁力线切割容器时，容器材料底面会
形成大量的小旋涡流，涡流会促使容器材料底面的铁分子之间形成高速不规则的
运动，铁分子相互撞击、摩擦产生热量，进而实现了加热食品材料的功效。现在
家庭和工业中所用的电磁炉、电磁灶都使用了这种电磁加热技术。

2. 技术特点
食物加温工艺技术是能源消耗最大的技术之一，蒸汽等传统的机械加温方法
功率大、效能低，逐渐被新型的加温工艺技术替代，而电磁感应加温工艺技术则
具备生产效率高、自动化能力强、安全系数高、加工效率高、成本低等优势。由

于含铁质容器材料本身产生的热能，热量转换率最大可达到 95%。利用电磁加温
工艺技术，在带式传输带上加温扁平状产物可节约 50% 的能量，而加温液态产
品可节约 20% 的能量。在电磁杀青过程中，升温效率为 50%~60%，热功率也较
传统的杀青技艺降低了 40%。例如，采用电磁感应加热技术在柑橘中萃取果胶，

感应加热时间较水浴加热时间明显缩短，生产的果胶产品质量也更高，且利用这
两种方法所获得的果胶理化特性也基本相同。
3. 技术应用现状
电磁感应升温技术在延长煎炸油的使用寿命上已取得了国家专利，通过测定

游离脂肪酸、醛的浓度后发现，当其产生的热速率下降后，煎炸油的质量得以改
善，进而延长了煎炸油的使用时间。对大豆油、花生油、小麦油实行电气加温后
发现，酸价、过氧化值都随着加温时间的延长而增加，丙二醛值也呈现出先增大、
后减小的态势，同时表明了电气加温对 3 种油脂的影响，均低于常规加温所产生

的负面影响。据测算，感应加温能够在油炸过程中供给大量电子，进而建立一种
减缓脂肪氧化的环境。但是，抗氧化的具体物理或化学机理还没有被完全发现。
利用电磁感应升温的鲫鱼汤，在电磁升温过程中，蛋白质浓度逐渐增加，且全部
氨基酸、必需氨基酸和呈味氨基酸浓度都在不断增加。其中，必需氨基酸占全部

氨基酸的比例显著增加，且指数值不断增大，鱼汤蛋白质的营养越来越均衡。
电磁发热科技也在茶树杀青技术方面获得应用，并取得了较好的成效。采用
电磁加热技术对茶树实行杀青处理的过程中，经过感官评价后发现，电磁杀青明

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