Page 180 - 粮食贮藏与食品加工技术研究

粮食贮藏与食品加工技术研究
Research on Grain Storage and Food Processing Technology

的全球食品损失，在食品总产量中的占比可达到 25%~35%。为实现对食品的杀
虫、杀菌处理，传统食品杀菌技术主要采用热处理、化学处理等方式方法，但仍
会出现化学物质残留、食品品质劣变等问题。辐照技术作为一项新型的杀菌保鲜

技术，主要分为 X- 射线、γ- 射线、电子束辐照等类型，将其应用于食品加工中，
可收获可观的杀菌、脱毒、改善食品品质等效果。如今，辐照技术在食品加工中
应用的安全性已得到众多国际组织的认可，同时，全球已有 40 余个国家批准辐
照技术在 200 余种食品加工中的应用。

（一）辐照技术概述
1. 辐照技术的原理
辐照技术作为对食品开展非热加工的新技术，食品在辐照期间温度不会出现
大幅转变，所以可充分保持食品的色、香、味及营养成分。辐射技术的原理主要

可分为紫外线杀菌原理和射线杀菌原理两种。
（1）紫外线杀菌原理
紫外线杀菌可作用于改变细胞质的性质，即在微生物细胞吸入紫外线后，受
光化学反应影响，使细胞内成分尤其是原浆蛋白、核酸、酶类等发生化学变化，

进而导致细胞质发生变性。在此过程中，通过诱导DNA中的胸腺嘧啶产生二聚体，
使 DNA 断裂并难以修复，进一步抑制 DNA 复制及细胞分裂。对于细菌细胞而言，
DNA 发生细微转变都会让整个细胞体出现损毁，进而破坏其正常功能，达到杀
灭微生物的目的。但因为紫外线穿透力有限，所以通常仅适用于物料表面或者环

境方面的杀菌。值得一提的是，尤以波长在 250~260nm 的紫外线杀菌效果最佳。
（2）射线杀菌原理
微生物细胞经射线照射处理后，存在于溶质中的生物活性物质会受到辐射的
直接效应，处在于细胞中的多量溶剂则会受到水分子引起的辐射间接效应，也就

是水分子吸入射线能量后被激活转变成离子或者自由基，接着与细胞内其他物质
发生作用引发化学键破裂，让物质内部结构发生转变，进一步与生物体发生一系
列物理反应或者化学反应，对其新陈代谢及生长发育予以抑制或者破坏，进一步
达到杀菌、减少损失、延长食品贮存时间的效果。

2. 辐照技术的特征
对于辐照技术的特征而言，主要表现于以下几点。第一，辐照技术作为一种“冷
处理”的处理手段，通常在常温下开展，辐照期间形成的热量偏少，基本上不会

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