Page 181 - 粮食贮藏与食品加工技术研究

第五章 食品加工技术

改变食品的内部物质，进而可很好地保持食品固有的外观及风味。第二，辐照技
术凭借其高能量的射线，可实现强劲的穿透效果，在无需开启包装的情况下即可
穿透食品包装材料进入食品内部，在抑制发芽、延缓成熟、杀虫灭菌等方面发

挥着十分有效的作用。第三，辐照技术应用过程中，化学物质零添加，有害物质
零残留，没有任何破坏生态环境的副作用。第四，辐照处理不会产生极大的能源
消耗，有助于节约能源。国际原子能机构调查数据显示，热处理消毒耗能为 300
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（kW·h）·t ，冷藏农产品辐照耗能为 90（kW·h）·t ，而农产品辐照灭菌
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贮存仅需 6.3（kW·h）·t ，可节约 70%~90% 的能源。第五，辐照技术具有极
高的技术含量，自动化水平高，可为商业化应用提供极大便利。虽然辐照技术前
期建设应用需要投入较高的成本，但运行成本偏低，可创造良好的经济效益。
3. 辐射技术的安全性

经辐照处理的食品是否会产生毒副作用、是否会受到放射性危害、是否会
使营养价值受损是辐射技术在食品加工中应用时消费者尤为关心的问题。食品在
辐照处理过程中并不会与辐照源进行直接接触，而经由辐照源发射出的射线接受
杀菌处理，依托射线或电子束的能量杀灭病害菌，保证食品的安全性。对食品开

展辐照处理，与冷冻、灌装、烹饪等处理相一致，仅会让食品发生细微的转变，
且该种转变不会对食品造成任何损害。结合世界卫生组织调查的相关结果，辐照
处理方式与巴氏杀菌消毒方式的安全性是相同的，对保障人体健康可实现极佳的
效果。

（二）辐照技术在食品加工中的实际应用
1. 在保持食品新鲜度中的应用
（1）在抑制发芽及延缓成熟中的应用
经采摘后的果蔬依然会进行有机物代谢，经由呼吸作用产生能量，消耗养分。

与此期间，如果不进行针对性处理，一味地代谢会让果蔬出现失水、发芽、变色
或者腐败等情况，不仅会影响果蔬的外观形态，还会让果蔬失去食用价值，更会
在微生物滋生下形成有害物质，进一步对食用者的身体健康构成一定威胁。而将
辐照技术应用于新采摘的果蔬加工中，特别是采用低剂量的辐照，可实现对果蔬

发芽的有效抑制，并且还可对果蔬的新陈代谢、果蔬表层微生物发挥一定的抑制
和杀灭作用，进一步使果蔬的贮存期得到有效延长。

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