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粮食贮藏与食品加工技术研究
Research on Grain Storage and Food Processing Technology

间接加热。目前，国内外的肉制品加工普遍使用间接加热法，因为间接加热法存
在热表面效应，而被直接加热的食用物料质量会明显下降，且热量利用效率也较
低。因此，人们迫切要求在食物热加工过程中，尽量保留食用物质的基本营养成

分以及色、香、味，加强对热量的有效利用。
（一）食品加工概述
为了迎合人们对食物安全、健康、美味的新需求，食品行业从业者不断进行
产品升级，并对各种加工工艺进行优化和调整，以便为人们提供优质食品。在加

工过程中，食品的部分成分可能会发生变化，这种变化可能是积极的，也可能是
消极的，加工方法不同，造成的影响也不同。近年来，有关食品加工的各类负面
报道层出不穷，导致人们产生了加工食品不安全的错误认知，实际上经过加工的
食品往往具有营养物质更容易被人体吸收的优势，因此，选择合适的食品加工工

艺能够从根本上提升食品的安全性和营养价值。
（二）微波加热技术
微波加热技术是比较有代表性的食物升温工艺之一，可以对食物原料进行干
燥和杀菌处理，但主要使用水分子振荡进行升温，优点就是具备穿透性和均匀性，

而且升温速率特别快，是传统加热技术升温速率的 10~20 倍。微波加热器的优点
非常突出，选择性发热、高频升温、透过力强、热稳定性好等都是比较常见的优
势，因此具有突出的应用价值。
根据实际情况来看，微波加热技术对食品营养成分的影响并不大，经研究发

现，其对不同营养成分的影响有一定差异。首先是对蛋白质的影响，食品原材料
中的部分蛋白质为极性分子，经过微波加热处理以后，部分蛋白质分子会变性，
可通过降温等方式降低微波加热对蛋白质的影响。其次是对脂肪的影响，微波
主要对偶极分子产生作用，食品中的脂肪属于非极性化合物，通过微波加热，并

不会改变脂肪成分。目前，微波加热技术已经在油脂萃取加工中得到广泛应用，
整体的萃取效率比较高。最后是对碳水化合物的影响，与蛋白质相似，在微波加
热过程中，食品中的碳水化合物同样会发生热变化，影响更甚于传统加热工艺。
究其原因，微波加热效率比传统加热效率更高，碳水化合物很容易发生美拉德反
应、糖焦化、淀粉糊化等，在利用微波加热技术时，需要着重考虑糖类物质褐变

问题。

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