Page 189 - 粮食贮藏与食品加工技术研究

第五章 食品加工技术

的淀粉，导致其加工后浓度较高，使用酶技术可以催化果蔬汁中果胶与淀粉的反
应，在更短的时间内完成果蔬汁的澄清与稀释，便于果汁过滤，提高了生产效率
以及果蔬汁的质量。

4. 在乳制品加工中的应用
乳制品加工中经常会使用乳酸菌，其是一类益酸菌的总称，乳酸菌属于安全
菌，其中富含丰富的蛋白水解酶，可以加快乳制品的发酵过程，使乳制品在加工
过程中产生多肽类物质，使食品的口感更佳。在乳制品的干酪制作中常应用乳凝

酶，这种酶主要存在于小牛皱胃中，由于食品加工的需求量大，只应用乳凝酶难
以满足商业化生产的需要，所以已研究出了植物、生物性的乳凝酶，被更多地应
用于乳制品加工中。
5. 在油脂酶改性食品加工中的应用

动植物脂肪中存在大量的脂肪酶，动物的脂肪组织和肝脏中含有较多脂肪酶，
植物脂肪酶可以在其他酶的作用下分解催化油脂，将其转变为糖类物质，以供给
能量。由于酶的专一性，其在反应中也只能定向催化天然油脂，所以在食品加工
中会通过改性提高脂肪酶的工作效率，该技术成本较低，可有效降低食品生产成

本。例如，通过加工植物油、大豆油制造人造奶油，可以实现生产成本控制，满
足市场对食用油脂的需要。
（三）酶技术在食品检测中的应用
1. 酶联免疫技术

在食品质量检测领域，被应用频率最高的技术是酶联免疫技术，其可检测食
品中的毒素、重金属污染、微生物等，并得出准确的结果，具有操作灵活、效率
高等特点。由于酶具有敏感性高、特异性强等特点，可在食品未分离、提取时进
行定性、定量分析，减少操作步骤。采用酶联免疫技术，可以有效检测食品中的

致癌真菌毒素。例如，在检测藻类、贝壳中的黄曲霉毒素 B1 时具有较高检测效
率，仅需 4h 就可完成检测。在对有害细菌进行检测过程中，酶联免疫技术可检
测出乳制品、肉类等制品中是否含有金黄色葡萄球菌、李斯特氏菌等病菌且只需
45min 便可检测出沙门氏菌。

此外，应用酶联免疫技术还可检测出食品中的除虫剂、除草剂等药物残留量
及物质种类，但由于酶技术与不同基质食品的反应存在差异，应根据实际食品的
检测情况，对不同种类、不同特质的食品选择不同试剂，保证检测的准确性。另外，

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