Page 188 - 粮食贮藏与食品加工技术研究

粮食贮藏与食品加工技术研究
Research on Grain Storage and Food Processing Technology

超过 2700 多种。随着科学技术水平的提高，酶技术除了被应用于食品加工外，
在食品质量检测方面也发挥了重要作用，其安全、高效等特性也符合人们对食品
质量的追求，具有广阔的发展前景。酶技术在工业、医学和农业方面也有所应用。

生物酶催化效率较高，极大地提升了反应速率，同时在反应过程中不会被消耗，
可以提升食品加工的效率和质量。在食品质量检测中具有代表性的酶技术为免疫
酶技术，这一技术将酶的高效催化作用与抗原抗体反应的特异性进行有机结合，
通过酶催化底物的显色反应检测抗原或抗体是否存在，并以酶标作为定量或定性

分析。
（二）酶技术在食品加工中的应用
1. 在谷物类食品加工中的应用
在谷物加工工业中，应用酶技术旨在提高谷物的营养价值，常见的谷物有水

稻、小麦等，淀粉为其中主要的营养成分。以小麦加工为例，涉及小麦淀粉的分
离、制糖等步骤，使用酶技术可进一步增加谷物中的营养成分。例如，科学家利
用酶技术开发了新兴营养品，使用糖化酶、α 淀粉酶等酶制剂可以获得较高品
质的膳食纤维。因此，应用酶技术对谷物进行深加工，不仅可以提高谷物的经济

价值，还能提高谷物的营养价值。
2. 在肉类食品加工中的应用
在肉类加工过程中，不可避免会产生许多物质，若不加以处理，将严重影响
肉类产品的安全性。在肉类食品加工中应用酶技术，可以有效监测加工的全过程，

提高食品质量。如今的肉类加工安全问题频发。例如，腊肉、熏肉类加工，在无
法保证食品安全的情况下，会对企业收益带来巨大影响，应用酶技术可有效解决
这一问题，实现对肉类食品风味及营养等要素的控制，避免或降低有害物质进入
的概率，实现肉制品质量的提升，为后续的销售打下坚实基础。在肉类风干加工

中应用酶技术，可使碱性蛋白酶与蛋白质发生水解反应，从而大幅提升肉类产品
质量。以传统的风干鸡制作为例，应用酶技术可以使鸡肉更具风味。
3. 在果蔬类食品加工中的应用
水果与蔬菜中的营养成分对人体健康十分重要，这也使其成为人们对绿色健

康的追求。在食品加工中比较常见的蔬果加工方式为果蔬汁和果蔬干，与果蔬干
的加工相比，果蔬汁的加工更加复杂，需要应用酶技术。通常人们自行加工的果
蔬汁比较浓稠，但市场销售的一般比较稀释。这主要是因为果蔬中含有一定比例

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