Page 183 - 粮食贮藏与食品加工技术研究

第五章 食品加工技术

水果进出口检疫中得到了广泛应用。有研究人员对柑橘大实蝇的辐照效应开展
研究，指出 90Gy 可作为辐照处理柑橘大实蝇的应用剂量。还有相关研究得出，
60Co-γ 射线可作用于杀灭荔枝蒂蛀虫幼虫，达到检疫处理的效果，并且 300Gy

可作为辐照处理荔枝蒂蛀虫幼虫的应用剂量。
3. 在提升食品品质中的应用
辐照改性作为辐照技术所能实现的一项重要功能，有研究人员将辐照技术应
用于提升食品品质中并收获了理想的效果。对于辐照技术在提升食品品质中的应

用，主要表现于以下两大方面。
（1）在提升谷类品质中的应用
经辐照处理后，可让小麦粉的粉质掺和值、吸水量以及面团稳定性等参数得
到有效提升，究其原因，在辐照影响下，可让淀粉的结构及特性发生转变，并且

还会对小麦蛋白的功能特性带来一定影响，这对改良面粉生产工艺有着十分重要
的现实意义。另外，相关研究表明，通过将辐照技术应用于水稻处理中，有助于
提升水稻的蒸煮性及其食用品质。经电镜扫描发现，通过辐照处理后的淀粉颗粒
结构会发生相应转变，同时直链淀粉与直链淀粉的比例也会发生相应转变，进一

步改变淀粉的黏度等特性。
（2）在提升酒类品质中的应用
通过对辐照技术的应用，可显著提升酒类的老化过程，进一步提升酒的品质。
以黄酒为例，黄酒是以糯米为生产原料，经糖化发酵制成的酒类产品。通过将辐

照技术应用于黄酒生产工艺中，可有效提升黄酒中的氨基酸总量，从而改善黄酒
的口感，还有助于提升黄酒的营养价值。还有研究人员将辐照技术应用于啤酒生
产工艺中，研究得出，经 1~3kGy 辐照处理的大麦，可显著提升啤酒的产出率。
辐照技术凭借其无污染、无残留、可充分保持食品风味及营养成分、杀菌完

全且能耗低等优势，在食品加工中的应用越来越广泛。随着人们生活水平的不断
提升，人们对高品质、高营养的食品提出了越来越迫切的需求。因此，辐照技术
在今后的食品加工中有着十分广阔的应用前景。随着辐照技术的进一步发展成熟，
辐照食品将逐步进入千家万户。

三、新型加热技术在食品加工中的应用

热处理作为加工肉制品最关键的工序之一，可按照加热方法分成直接加热和

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