Page 186 - 粮食贮藏与食品加工技术研究

粮食贮藏与食品加工技术研究
Research on Grain Storage and Food Processing Technology

显改善了茶树的质量，而经过电磁杀青处理后的成品茶，颜色青翠、香味清高、
风味鲜爽。这是因为电磁在杀青过程中对高温呈分段控制，且加温速率较快，对
时间的掌控准确，可以快速破坏酶活力，减少叶绿素的损失，使茶香味得以充分

挥发，较好地保证了茶叶中茶多酚、叶绿素、氨基酸等成分的浓度，进而加深了
茶的颜色，使香味更加醇厚。电磁杀青是高效的电加热器节能技术产物，在同等
条件下，与传统电阻型加热器相比，可节电 40% 有余，总热效率超过 60%，但
升温时间缩短了 2/3，且加温时没有形成高热环境，可在一定程度上节省能源，

实现节能减耗的目的。电磁杀青技术能够减少制造费用，降低生产成本，增强生
产实力，为茶叶加工与制造公司创造大量经济效益的同时，得到可观的社会效益。
（四）红外加热技术
1. 技术特点

红外线是太阳能光源中的一种不可见光线，在通信、测量、医学、军工等方
面都有广泛应用，且具有较高的热稳定性。光波炉是基于红外线发热原理生产的，
由于产热快、制冷也迅速，并且不用挑锅具，应用范围可拓展至所有平底锅具。
红外线发热成为一种辐射发热科技，能够直接透过食品材料表层达到内部，加快

了红外线的升温速度，但同时由于近红外波不能快速加热空气和介质，能源转化
效率更高，与传统的发热方式相比，优势如下：近红外线具备较强的热穿透力，
在材料内部也可以同时实现升温；远红外加热技术不需要传热介质，因此热效率
更高；近红外能够局部升温，因此可以节省大量能源；红外加热器温度容易掌控，

且升温速度很快；红外加热器无气体污染，稳定性较高。
2. 技术应用现状
现在的肉制品加工工艺中灭酶的主要方式有热处理法、加入抗氧化剂法和控
制剂法等。红外灭酶最早在 1956 年应用于芹菜和苹果上，虽然最后没能获得成功，

但开辟了红外灭酶的先河。红外灭酶与照射距离、样品厚薄相关，厚度较大的马
铃薯片酶失活速度缓慢，且消灭 90% 多酚氧化酶所需要的时间也较长。多酚氧
化酶会导致水果褐变，进而影响其外观质量，因此，通过灭活多酚氧化酶改善产
品质量，对延长贮存时间十分必要。

随着科技的发展，国内外大批专家学者也对红外线加温科技开展了深入研究，
对树莓实施了红外干燥，认为干燥温度对风干速度有明显影响，对输出功率无明
显影响，但输出功率对树莓质量及其抗氧化活性有明显影响，较小的输出功率则

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