Page 178 - 粮食贮藏与食品加工技术研究

粮食贮藏与食品加工技术研究
Research on Grain Storage and Food Processing Technology

的不断发展和进步微波技术也在不断创新，由于加热速度更快，其在食品加工中
所造成的蛋白质变性问题对食品的品质影响较小，因此在牛奶等乳制品的加工中
依然得到了广泛的应用。在实际加工生产需要充分结合食品本身的特性及营养物

质结构进行综合分析，对微波技术带来温度上升所导致的蛋白质变性情况、与糖
发生反应情况进行全面的考虑，尽量维护蛋白质利用率。因此企业在安排生产流
程时需要对具体加工环节进行完善和优化，在严格遵守食品加工标准的基础上选
择合适的加工技术。

微波技术的应用主要以使食品中的偶极分子发生变化为基础，而脂肪作为非
极性化合物几乎不受微波技术的影响，在加工过程中仅有内部的极性分子会在微
波作用下发生振荡进而温度升高。因此在当前的加工市场中微波技术被广泛应用
于各类优质的热萃取加工过程中，除了利用与脂肪间的反应外微波本身也具有良

好的穿透性，与传统萃取工艺相比效率更高、加工时间更短，对于企业而言能够
有效降低生产成本、提高经济效益。微波导致的脂肪稳定性变化不仅被利用于油
脂的生产加工中，对于内部营养物质不同的食物所产生的影响也不同，例如在牛
奶的加工过程中脂肪球的缩小将可能引起分离现象，而在加工大豆时则会使磷脂

含量降低并产生络合物。除此之外，由于微波加热的效率更高在实际应用过程中
所产生的热变化对碳水化合物造成的影响也更大，产生的热量将引起美拉德反应、
糖焦化等问题。
2. 真空冷冻干燥技术对食品营养的影响

真空冷冻干燥技术能够有效避免对食品的内部组织结构造成不良影响，对于
提高营养物质留存、延长食品保质期而言具有重要的意义。当前常见的冻干类食
品主要分为需要复水与不需要复水的两种类型，两种类型在加工流程上有所区别
因此在实际生产过程中需要根据具体食品特性进行区分。一般情况下为避免加工

时造成食品组织内部的水分凝结成冰晶影响食品结构稳定，通常需要根据具体情
况加入适当的辅助性材料如盐、糖等为细胞组织提供基础保障，对于维护食品营
养物质而言同样具有重要的意义。
冷冻干燥技术基本不会造成食品营养物质的损失，能够极大程度上保留食品

本身的色泽与气味，但由于加工过程中对食物组织结构造成了变化因此可能影响
到食用口感。由于经过冻结、干燥等加工环节，冻干食品通常内部结构多孔，在
选择加工工艺时需要根据食品特性进行区别。真空冷冻干燥技术的应用不仅能够

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