Page 177 - 粮食贮藏与食品加工技术研究

第五章 食品加工技术

前期冷冻准备，使食品中含有的水分在低温环境下发生冷冻凝结形成固体，其次
需要在真空环境下对发生冷凝变化的冰晶做出进一步加工处理使其发生升华以便
后续的除水操作，在全部加工作业结束后一般产品的含水量将保持在 1%~4%。

经过真空冷冻干燥技术处理的加工后食品通常被称为冻干食品，这一技术多应用
于婴幼儿食品或果蔬冻干的制作中。冷冻干燥技术能够更高地保存食品本身的营
养物质与活性成分，在严格的低温低压环境下保留了食品本身的营养物质以及色
泽、气味等。当前市场中常见冻干类食品主要分为两种类型，分别为不需要复水

以及需要复水的食品，前者主要包括各类水果以及酸奶、鲜奶的冻干产品，而后
者则主要包括部分米饭、粥类以及蔬菜等等。与采用烘干或晒干等处理方式的食
品不同，经过真空冷冻干燥加工后的食品更不容易发生品质变化，对于物流运输、
产品存储而言具有良好的可操作性。

3. 膜技术
现代化背景下消费观念的转变使得企业为获得更高的经济效益，迎合市场需
求变化，自主将先进的科技成果及材料创新应用于食品加工生产当中。其中膜技
术就主要是通过半透膜、纳米膜、超滤膜等新型材料对食品混合体中存在的杂质

进行过滤筛分离。膜技术的应用原理主要是通过膜两侧的电位差或压力差迫使分
子进行某一特定方向的流动，从而实现分离过滤的目的。膜技术对实际加工及操
作环境的要求相对较低，在温度、能源消耗等方面限制条件相对较少，一般情况
下在操作过程中产生的各类污染也相对较少。因此伴随着技术的发展和进步越来

越多的企业关注到膜技术的应用，不仅表现在食品加工方面同时在废水处理以及
发酵工业等方向中均具有重要的作用和意义。在现代技术水平下膜分离技术虽然
能够在食品的加工处理以及杀菌灭菌方面起到良好的效果，但由于分子直径较小、
技术应用所需资金投入较多等因素影响，难以实现广泛的应用和普及。

（三）食品加工技术对食品营养的影响
1. 微波技术对食品营养的影响
微波技术广泛地应用于各类食品加工生产中，相比传统烘干或蒸煮等方式微
波技术的加热速度更快、安全性更高，因此其对维生素等营养物质造成的流失损

耗较小，包括动物肝脏中富含的维生素 B、植物油中富含的维生素 E 在内的多种
热敏性维生素都能得到良好的保存。微波技术的实际应用往往伴随着热量的产生，
在食品加工过程中必然会对内部的蛋白质产生影响、发生变性，伴随着科学技术

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