Page 63 - 粮食贮藏与食品加工技术研究

第三章 粮食仓储技术与管理

用，研究表明，利用物联网技术，通过远程控制和特定参数设定，可以将制冷机、
循环风机、仓窗进行智能化联通，实现科技保粮。王宝堂等在实仓安装内环流智
能控温系统，发现内环流智能控制系统可以高效地降低粮仓温度，与常规储粮方

式相比，具有均衡粮温、保持水分、控制升温、低温储粮的特点，并且做到了节
能减损，实现了绿色储粮。安全储藏偏高水分玉米也需考虑一个问题，就是如
何在粮食入仓前干燥后仍然保证玉米的偏高水分含量，随着低温慢速粮食干燥研
究的深入，如偏高水分整仓就仓干燥、小型移动式低温干燥（真空干燥、袋式干

燥、组挂式干燥、微波干燥）系统的研发，最大限度“留水”技术也得到了新的
探索。
张静发现稻谷在真空干燥过程中干燥温度对其干燥过程有显著影响，随着温
度升高，最大干燥速率越大且相对压力越低，干燥至一定含水率所需的时间越短。

绿色环保的电子束辐照技术相较于干燥技术具有高效节能、安全可靠的特点，有
学者利用电子束辐照技术对偏高水分（15.03%）和低水分（11.97%）稻谷进行
辐照，发现辐照后灭菌效果良好，稻谷在储藏过程中品质性质没有劣变；同时，
稻谷水分在储藏过程中有散失，通过低场核磁共振显示，发现散失的水主要是物

理吸附水，在储藏后期水分子与淀粉蛋白质等生物大分子的紧密程度也有所下降，
说明电子束辐照技术对水分迁移影响较大，在相同的辐照和储藏条件下，辐照对
偏高水分的影响更小。
（四）玉米储藏品质变化特性

玉米的储存品质控制指标包括色泽气味、脂肪酸值和品尝评分值，除脂肪酸
值外，其他两者均利用感官评定法进行判定。脂肪酸值是玉米储藏品质变化较明
显的指标。玉米的脂肪酸值与储藏时间正相关，如果储藏水分过高，脂肪酸值含
量增加速度过快，玉米品质劣变也会加快。王振芳发现相同水分含量条件下不同

储藏时间、储藏温度对玉米脂肪酸值影响极显著，储藏时间对玉米脂肪酸的影响
最大。脂肪酸值的变化原因如下。籽粒受到外部因素和自身呼吸作用等影响，籽
粒中脂肪自动氧化发生水解，主要产物是醛、酮类物质，如玉米粉的哈喇味。脂
肪酶水解产生甘油和脂肪酸。如果偏高水分玉米含水量达到粮食霉变极限，而霉

菌分泌的脂肪酸酶有很强的催化作用，会加快粮食籽粒氧化变质。
玉米在长期储藏后其气味的变化与各种挥发性羰基化合物有关，可以通过
挥发物的确定明晰储粮品质。气相色谱 - 离子迁移谱法（Gas Chromatography-

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