Page 109 - 畜牧兽医类动物生理研究分析

第三章 畜产品安全的相关问题研究

2. 污染
动物疫病多属于内源性风险因素，而污染则是外源性风险因素。污染往往是
由动物饲料、饮水不卫生，屠宰、加工条件恶劣，粪便、污水处理不到位所引起

的。肉类的营养丰富，水分和蛋白含量高，是致病微生物的“温床”。健康家畜
屠宰后的肌肉组织内部是无菌的，但屠宰以后，其自身的防御体系被打破，而肌
肉组织中又含有丰富的营养物质，适宜微生物的生长。肉类表面的微生物主要是
畜禽在屠宰、分割及流通过程中被污染的，屠宰过程中的微生物污染是肉被污染

的开端。肉初始污染的微生物主要来源于动物裸露在外的皮毛、屠宰和分割用的
刀具、胃肠道内容物、工人的手、传送带和案板、生产用水以及加工环境等。与
外界环境的接触增加了微生物污染的机会，皮毛、接触物、排泄物以及屠宰、加
工所用的设备等都与冷却肉微生物污染紧密相关，这些都是微生物污染的重要媒
2
介。屠宰分割用刀具的细菌总数在 104cfu/cm 以上，工人的手细菌总数在 104~
2
106cfu/cm ，分割用的案板和传送带污染更是严重，细菌总数都在 106cfu/cm 2
以上。
3. 有害动物

有害动物包括所有对肉类食品卫生带来危害的动物，如各种啮齿类动物、
昆虫、鸟类等。有害动物的危害包括：直接消耗肉类食品；在肉类食品中留下粪
便、毛发等异物；给肉类食品带来致病性微生物和寄生虫污染。因此，在肉类食
品加工中，有害动物的控制对减少通过微生物污染而传播的食源性疾病是十分

必要的。
（二）化学性风险因素
化学性危害是指在生产加工过程中不合理使用化学合成物质而对畜禽产品质
量安全产生的危害。其成分主要是畜禽饲养管理过程中所引起的兽药残留、饲料

添加剂残留等，由食物链而来的农药残留、“三废”污染等，以及加工流通过程
中的食品添加剂残留、包装物污染等。化学性毒物含有机物和无机物，前者主要
含有机氯、有机磷、黄曲霉素、苯并芘、毒霉素、氯霉素、磺胺、己烯雌酚硫脲
嘧啶、2- 巯基咪唑等；后者主要指金属毒物，如汞、镉、砷、铅等。毒性物质

在畜禽体内的残留与毒性物质的化学活性、溶解性以及畜体自身代谢及降解能力
有关。

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