Page 128 - 畜牧兽医类动物生理研究分析

畜牧兽医类动物生理研究分析

因外界环境变化，基因发生变异，毒性增强，形成对人类有致病作用的变异新型
病原体。
2. 畜产品中残留超标

畜产品中残留超标主要包括兽药残留超标以及重金属有害物质残留超标。动
物产品中药物或化学物的残留控制是一项复杂的系统工程，包括了药物及其剂型
的研制开发、使用和监测，最根本的是药物研发阶段的食品安全性评价。20 世
纪 90 年代以来，我国畜牧业快速发展，为了降低畜禽的发病率和死亡率、提高

饲料利用率、促进生长、提高肉品质量，兽药在畜牧业广泛应用。但部分养殖户
由于受经济利益的驱使，在饲料中过量添加铜、安眠药、瘦肉精、镇静剂等药物
促使畜禽动物快速增长、增重；而饲养过程中滥用抗生素、化学药物等，导致动
物体内化学物质残留过量。当人们食用了残留超标的畜产品后，有害物质在人体

内蓄积，当达到一定蓄积量后会产生过敏、畸形、癌症等不同程度的不良后果。
3. 畜产品中微生物超标
在众多影响畜产品质量安全的因素中，微生物污染成为首要问题，其污染包
括细菌性污染，病毒、真菌及其毒素的污染。由于畜产品销售以生鲜居多，畜产

品组成中含有丰富的蛋白质，是微生物生长繁殖的良好基质，所以畜产品中微生
物超标成为畜产品质量不合格的主要因素之一。畜产品中微生物超标的原因较多，
主要是从业人员卫生安全意识低、生产设施条件差、包装环境和销售环境不符合
要求、监管力度不够等。

4. 畜产品中掺杂使假
目前我国畜产品市场掺杂使假、以次充好的现象时有发生。主要手段为将畜
产品注水增重；利用病、死畜禽进行二次加工，熟制后正常出售；以价格低廉的
畜产品经过各种不符合国家标准的手段处理后代替价格较高的畜产品出售。2013

年 2 月份的假羊肉案件震惊全国，辽宁省公安厅食品药品犯罪侦查总队侦查员在
工作中发现一家加工厂生产的牛、羊肉卷中含大量有毒有害物质。其中大部分均
为用廉价鸭肉经过保水剂、黏合剂、染色剂和羊油浸泡而成，各添加剂添加量严
重超标，其中含多种违禁重金属，且亚硝酸钠超标 2000 多倍。

（二）风险分析在畜产品中应用的困难
1. 畜产品本身的质量安全风险比较大
从可食性畜产品本身分析，如生鲜肌肉中水分含 75% 左右，占据肌肉组织

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