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畜牧兽医类动物生理研究分析
农田到餐桌”过程中食品安全控制的保障。业内人士普遍认为，食品安全风险分
析应该获得法律支持，才能得以实现。设立畜产品从生产到流通各个环节的详细
说明，同时具有有效性、科学性的统一法律规范。这些法律的增补，会使我国的
食品安全风险分析工作进一步与国际接轨，推动畜产品质量安全管理进入一个新
阶段。
2. 引导企业制定并运用风险评估方案
从目前的研究可以看出，按照 CAC 要求的风险分析是一个非常复杂而庞大
的工程，需要花费大量人力、物力，需要长时间甚至数年才能真正完成，特别是
风险分析中风险评估的暴露评估和剂量反应评估都是需要大量数据支持才能进行
的，因此这样完备的风险评估一般是由国际食品法典委员会、政府部门、科研机
构来完成。对于食品企业来说，单独完成这样复杂的风险分析工作几乎是不可能
的，尤其基于畜产品本身特点来说，更加困难同时也是不必要的，但企业必须将
国际或国家标准转化为各自企业生产时的操作限值、标准及规范等来满足这些标
准的要求以保证产品的质量。建议食品加工企业进行风险分析时只考虑风险因素
可能是什么、以风险因素为基础考虑如何确立关键限值来消除或减少这种风险以
达到特定的标准，然后进行必要的成本—效益分析来选择相应的风险管理措施。
鉴于以上考虑，政府部门可以引导畜产品加工企业结合法典中的风险评估原理与
实际情况，运用一个比较简单的方法来评估畜产品中危害出现的可能性，以及消
费者在消费该产品时是否会受到伤害。
3. 加强对 HACCP 风险分析的协调应用
HACCP 体系侧重于对食品原料收购、加工过程中存在的潜在危害进行危险
性评估，找出影响最终产品质量安全的关键控制点，并采取相应的预防控制措施，
在危害发生之前对其进行控制，从而使食品达到较高的安全性。食品的不安全因
素一旦发生，会给消费者带来什么风险，HACCP 并不能回答。HACCP 的建立
通常会考虑产品的所有危害，包括化学的、物理的和生物的危害，但是对于某种
需要特别关注的显著危害，如热稳定性的孢子，当需要了解其危害潜在风险的大
小时，HACCP 常常做得不够充分，不能系统地分析。风险评估提供的科学方法
可以满足制定 HACCP 计划所需要的定量的危害分析，以及确定关键控制点所需
要的定量信息。将两种方法结合起来，取长补短，相互融合，对提高食品企业产
品安全性将有较大帮助。
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