Page 101 - 食品安全与包装检测研究

第四章 食品质量检验问题及关键技术应用研究

2. 代谢法技术
在食品微生物检测中，接触酶测定、放射测量、微热量计、电阻抗等是常用
代谢法技术。电阻抗技术是较为常见的微生物检测方法，是通过培养基内三大营

养素等大分子电惰性物质，以供给细菌生长繁殖，进而生成具有电活性的小分子
物质，即离子状态存在的醋酸盐、乳酸盐等，会逐渐提高导电性，改变阻抗值。
通过培养基阻抗变化，可对细菌生长繁殖特性进行判断，有效识别污染菌种类，
确保食品检验工作顺利进行。

3. 分子生物技术
食品微生物的定性、定量检验可通过分子生物技术，具有较高的特异性及敏
感性，且检测省时省力、快速简单，常用方法包括聚合酶链反应及基因探针技术。
其中聚合酶链反应技术是指在热作用下将双链 DNA 裂解形成单链 DNA，将此

作为 DNA 聚合酶的模板，及检测所用的引物；依据不同降温要求，使 DNA 分
子互补序列与寡聚核苷酸引物退火，进行微生物检测。基因探针技术是对特异性
DNA 序列进行探查的新技术，探针是一段已知序列的检测标记片段，其在接触
目的基因中的核苷酸序列时，若二者碱基可完全配对，则出现互补状态，目的基

因与基因探针结合，产生杂交信号，可将目的基因有效检出。此外，应用该技术
将双链 DNA 解旋成单链 DNA，可作为微生物合理检测的基础。
4. 免疫学技术
依据检验技术的不同可将免疫学技术进行分类，其常用检验方法包括凝集反

应、酶免疫反应、免疫荧光反应、免疫反应等。通过抗原 - 抗体的反应，可有效
激活病原微生物，促使抗原抗体反应物 - 免疫球蛋白形成，在免疫放大技术的应
用下，可对细菌进行有效的鉴定、检测。抗原 - 抗体反应是在食物样品选择性增
菌后短期内出现，及时的检验可将其准确检出，灵敏度较高，同时筛选菌落不经

过分离操作，免疫技术可被直接应用。因此，免疫技术在整个在食品检验中应用
广泛，利于准确、高效地检验、鉴定微生物。

二、食品微生物检验技术的质量控制

（一）食品微生物检验内容及其特点
1. 食品微生物检验的主要内容
第一，检验食品污染程度。通过技术手段检验食品样本中菌落总数、大肠菌

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