Page 105 - 食品安全与包装检测研究

第四章 食品质量检验问题及关键技术应用研究

的是，不同的食品微生物检测技术侧重点不同，为进一步保证检测结果的准确性
和有效性，检验人员应根据样品状态、检验要求等方面选择合适的检测方法，从
而使检测结果能够切实为食品安全管理提供有效意见。最后，检验人员应严格按

照样品取样规范和要求开展取样工作，做好样品预处理和保存工作，科学选择、
制备相关实验，保证食品微生物检验工作有序展开，充分发挥各项检测技术的作
用，进而为食品微生物检测结果有效性、准确可靠性提供保障。

第四节 食品中重金属元素的检测方法

一、食品添加剂中重金属元素前处理与检测

（一）食品添加剂中重金属元素超标的危害
当前我国食品添加剂共有 23 个类别、2000 余个品种，其中包括常见的抗氧
化剂、漂白剂、着色剂、增味剂、防腐剂及甜味剂等。对于各种食品添加剂均有

明确的限量规定，超出限量值则判定为不合格食品。但随着食品行业竞争日益激
烈，部分不法厂商仍通过不合理利用食品添加剂降低成本，以此则会酿成安全事
故，其中重金属元素的超标所造成的危害相对较大。通常，食品添加剂中的重金
属则是指比重超过 4.5 的金属元素，常见有铜、镉、汞、砷和铅等。这一类重金
属元素一旦被人体摄入，会对人体内的蛋白质产生较大的影响，诱发多种疾病，

严重会导致畸形、癌变等，对肝脏及细胞等造成不可逆损坏，同时部分重金属物
质通过食物进入人体后，不易被排出。当其在体内大量积累，会影响正常的生理
功能，极大损伤身体健康。铅对人体的造血系统和神经系统会产生较大的损伤，

会使人感到头疼头晕、失眠、食欲减退、贫血等。特别是对儿童的伤害最大，影
响智力发展和生长发育。例如，食品中的镉会导致人体的肾脏及消化系统受到不
可逆的损伤，严重会出现吸收障碍，引起蛋白尿、氨基酸尿等疾病，同时也会导
致人体骨骼疏松，甚至有致癌、致突变等作用。重金属砷主要是危害人体的消化
系统，如砷中毒变现于肠胃炎，慢性砷中毒会导致皮肤色素异常，出现神经衰弱

症候群等，对生命安全具有较大的威胁。汞元素中毒会入侵到人体的脑组织系统，
破坏正常的生理功能，如有机汞、无机汞以及甲基汞等，是对人体危害较大的重

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