Page 39 - 食品安全与包装检测研究

第一章 食品科学与食品安全的发展思考

质量降低，如果通过基因工程技术控制西红柿内聚半乳糖醛酸酶的含量，就可以
较为科学地控制西红柿的成熟速度，提高西红柿的质量和产量。不仅如此，基因
工程技术还可以应用于畜牧业中，例如利用基因工程技术控制猪的体重，从而满

足市场对于猪肉的需求量。
（3）应用于食品发酵
在研究食品工程的过程中对菌种的引用直接影响食品发酵的质量。例如，酸
奶和酱油的制作离不开微生物菌，且需要对微生物的种类进行严格把控，如果选

用的微生物菌种种类不好，将会严重影响食品的发酵效果，产品发酵不过关，也
就无法进入市场，所以对食品工程菌进行开发和研究是非常必要的。例如，在实
际应用基因工程技术的过程中，发酵菌的 SOD 酶含量较高会使发酵菌在接触氧
气后存活得更久，同时，已经证实了 SOD 酶具有很好的抗氧化作用，如果应用

到乳酸杆菌中，发酵产品的保质期将会得到有效的延长。
2. 蛋白质工程
食品中蛋白质含量的高低会直接影响食品的质量和安全，因此检验食品中的

蛋白质也是提高食物品质和安全性的重要方式之一。虽然凝乳酶以及纤维素酶在
市面上的销量较少，但是这两种酶对于食品的发酵有着重要作用，通过对蛋白质
工程的相关创新研究，可有效开发出更多种类的微生物酶，从而更好地为食品发
酵提供帮助。
3. 细胞工程

相关的细胞生物学者尝试利用各种细胞技术来了解试验对象的性质和特点，
并将研究成果应用到现实生产中去。例如，食品制作过程中最常用到的酶制剂以
及食品添加剂。当前我国部分生物学家将细胞工程的研究重心放到了食品添加剂

以及酶制剂的研究中，这也为我国细胞工程的研究提供了新的方向。当前，我国
对于该方面的研究已经取得了较好的成果，这些成果也被广泛地应用于生活中，
如将该技术应用于中草药中可有效提高中草药的产量和抗病能力，其中已经试验
成功的中草药种类包含人参、紫杉醇、皂苷等；将其应用于食品生产中，生产了
花青素、胡萝卜素等。

4. 生物酶工程
在国外，食品添加剂的研究和开发已经开展了二三十年，也取得了一定的成

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