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食品安全与包装检测研究
Research on Food Safety and Packaging Testing

良好的推动作用，一方面可以将获取到的数据信息和数据库当中存在的数据库信
息作出对比，从而对蛋白质当中的未知的功能进行发现。另一方面，也可以通过
对蛋白质数据的分析，来对其功能作出预测。一般情况下，在蛋白质的组学当中，

会出现大量的复杂数据，因此需要根据其大量的复杂的数据来对其蛋白质当中所
具有的功能作出分析，其中包括表型以及结构基因组和功能基因组数据等。由此
可见，在对蛋白质组的分析过程当中，其数据搜集和合并是一个主要的任务，根
据相关的数据来对蛋白质的信息做出分析，比如蛋白质的顺序、核苷酸顺序、双

向凝胶电泳、三维结构、翻译后的修饰、基因组及代谢数据库等。
（三）蛋白组学在食品科学研究中的应用
在蛋白组学的应用过程当中，得到了相当广泛的应用和研究：首先在粮油食品
的应用过程当中，主要可以对粮食的作物产量以及其粮食的品质做出充分的研究，

集中体现在粮油食品的农作物性状方面当中。通过其蛋白质组的研究，可以对现有
的农作物性状做出一定程度的改变，在其产量、抗倒伏以及对病虫害的抵抗方面都
有着相当重要的影响。在实际的应用过程当中，如果对大豆种子进行蛋白组的分析
和干预，可以充分地发现其中所含有硫的氨基酸的浓度是相对较高的，从而对大豆

蛋白的产量有一个全面的提高。比如在对小麦的生长过程当中在所含有的蛋白质组
进行分析的话，在含有氮肥相对较多的小麦的产量是相对较多的，并且其中的籽粒
的数量和饱满程度均要明显增加。其次在肉类食品当中的应用当中，主要体现在了
生物肌肉的生长过程当中，其中对于红肌和白肌纤维所起到的作用差异较大。在肌

肉纤维的生长过程当中，纤维自身当中所具有的性状对于肉类食品来说，其影响是
相当大的。因此，在分析研究的过程当中，可以对肌肉的生长模型进行描述，从而
对其肌肉纤维的生长情况以及肉质之间所存在的关系作出分析和掌握了解。比如对
鸡胸脯纤维的蛋白质组进行研究的时候，需要对鸡在各生长时期当中会呈现不同的

变化规律进行研究；对牛骨骼肌进行研究的过程当中，如果出现了过度生长的情况，
则充分说明了其中的肌肉蛋白质的基因生长情况发生了变化。与此同时，还要注意
的是，在动物屠宰之后，其自身的肌肉纤维也会对其品质产生一定程度的影响，因
此在研究的过程当中，需要对不同的时期肌肉纤维当中的新陈代谢做出研究，从而

最大限度地保证其肉质品质的提升。另外，一般情况下，在水产食品储藏中的应用
当中，在人们常见的水产食品种类当中，鱼类、贝壳类、无脊椎动物类等水产食品
的食品安全是相当重要的，在研究的过程当中需要对现代蛋白质组学当中的方式进

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