Page 35 - 食品安全与包装检测研究
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第一章 食品科学与食品安全的发展思考
行全面的利用，来对其水产食品的存储以及加工的过程当中所呈现出来的品质变化
状态做出分析和研究。比如在对鳕鱼的肌肉当中的蛋白质图谱进行绘制的过程当中，
需要对不同冷藏状态下的肌肉做出分析，在不同的存储时间的影响下，对鳕鱼肌肉
纤维当中所具有的肌浆球蛋白、激动蛋白、醛缩酶 A 等物质来进行观察。最后还要
对在乳品食品当中的应用进行研究，在乳品食品当中，所含有的蛋白质的含量是相
对较多的，因此在蛋白质自身的水解变性程度方面也会对乳品的品质产生重要的影
响。在对蛋白质进行水解之后，其中所含有的肽类物质就成为乳品自身味道的关键
部分，其中所具备的独特的蛋白质组学特性都起到了相当重要的作用。如果将蛋白
质编码中的几个关键基因删除，对于其中的所存在的 β- 酪氨酸末端就会在很大程
度上出现 10 个残基的转移系统的现象，因此对于细胞内部的物质的运转能力会产生
下降的现象。与此同时，在对乳品食品的研究过程当中，可以发现其中的几种嗜热
乳酸类细菌的蛋白质在发酵之后进行水解之后的提取蛋白质，也会产生相当大的影
响，其中所具备的水解能力是相当强烈的，并且物质当中所含有的磷酸肽的蛋白质
则无法被水解。比如对酸奶进行研究的过程当中，其中所具备的乳酸菌以及益生菌
也是相当多的，需要对不同的菌株在不同的情况下所出现的蛋白质数量以及种类进
行研究。
三、纳米技术在食品科学工程中的应用
（一）纳米技术及纳米食品的概念
1. 纳米技术的概念
纳米技术，也称作毫微技术，它是用单个原子或者单个分子来制造物质的一
种科学技术，研究结构尺寸在 1 ～ 100nm 材料的性质和应用，也是现代科学与
现代技术完美结合的一种产物。
2. 纳米食品的概念
纳米食品就是在食品生产加工和包装过程中运用了纳米技术的食品。纳米食
品运用纳米技术重新编程食品的原子、分子，并改变某些内部结构，从而能够大
大提高营养成分的吸收率，同时延长食品的保质期。
（二）纳米技术在食品科学中的应用
1. 储藏保鲜
蔬菜和水果是我国居民每日膳食组成中的主要部分，包含大量的维生素、无
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