Page 32 - 食品安全与包装检测研究
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食品安全与包装检测研究
Research on Food Safety and Packaging Testing
SEGATO 等使用 NMR 代谢组学的方法对成熟时间不同的 PDO 奶酪的水溶性代
谢物进行了分析，胆碱，2，3- 丁二醇，赖氨酸，酪氨酸是根据奶牛饲养系统鉴
别奶酪样品最有效的水溶性化合物，但是，成熟过程的延长所引起的化学和生化
变化复杂，所以用于成熟时间较短的产品，测得的结果更准确。ZHANG 等基于
GCQ/TOF-MS 和 UPLC-Q/TOF-MS 的代谢组学方法，筛选出 46 个初级代谢物和
12 个次级代谢物，可作为区分有机种植与非有机种植小麦的潜在生物标志物。
（三）在食品风味研究中的应用
风味是影响食品品质的重要因素之一，通过代谢组学方法，分析食品中代谢
物与风味物质的对应关系，可通过代谢水平研究风味物质形成过程。ZHANG 等
对无骨干腌火腿加工过程中的代谢物进行了研究，结果显示，无骨干腌火腿加工
过程中代谢物含量变化明显，大部分代谢物含量呈上升趋势，氨基酸（异亮氨
酸、缬氨酸、丙氨酸、谷氨酸和组氨酸）、有机酸（乳酸、醋酸、琥珀酸、柠檬
酸和甲酸盐）和核苷酸衍生物（次黄嘌呤）是无骨干腌火腿风味的主要来源。
SUZUKI-IWASHIMA 等通过代谢组学方法研究了乳酸菌和霉菌对干酪中挥发型
化合物生成的影响，结果显示，干酪中受到乳酸菌影响的风味化合物主要是乳糖
衍生化合物，由糖代谢产生，受到霉菌影响的风味化合物主要是氨基酸及其代谢
物，由蛋白质代谢产生，脂肪酸、甲基酮、仲醇代谢途径产生，主要在干酪后成
熟期产生。这表明通过代谢组学方法监测干酪成熟过程，再对乳酸菌及霉菌活性
的进行精细调控，可开发出具有理想风味的干酪产品。
二、蛋白组学在食品科学研究中的应用
（一）蛋白组学概念
蛋白质组即为对基因组所表达的全部蛋白质进行科学的表示，其中可实现对
各种蛋白质的良好修饰。在对蛋白质组的研究过程当中，可以进行两个方面的内
容进行研究，其一为对蛋白质的表达模式所进行的研究，其二为对蛋白质组当中
所呈现出的功能模式所进行的研究。在现阶段当中，需要对其蛋白组学当中所呈
现出的相互内容进行研究，其中包括蛋白质的发现与功能的明确、蛋白质翻译后
的修饰特征、蛋白质结构分析、蛋白质活性的调节、蛋白质的相互作用及其构象
研究、蛋白质的转运分析以及亚细胞结构中的蛋白质分离、蛋白质的表达分析以
及生物信号转导与代谢途径分析等多种内容。
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