Page 33 - 食品安全与包装检测研究

第一章 食品科学与食品安全的发展思考

（二）蛋白组学在研究过程中的主要技术
1. 双向电泳质谱（2-DE-MS）技术
在双向电泳技术当中，主要是利用一种对复杂蛋白质的分离方式来实现的，

在此种方式的应用过程当中，首先需要在蛋白质自身的电点不同的情况下来对蛋
白质做出有效的分离，可以被称之为电聚焦，通过固定 pH 梯度技术（IPG）可
以实现非常精确的蛋白质分离并具有高度的可重复性。其次就需要根据蛋白质自
身当中的分子质量的大小来对其进行蛋白质的分离，形成一个蛋白质的点图谱，

从而对其蛋白质点的饱和度做出充分的显示。
2. 多维色谱 – 质谱联用技术
在多维色谱 – 质谱联用技术的应用过程当中，主要是根据其中的胰蛋白酶消
化的情况来对其中的特性做出分析的，其中多产生多肽在一定程度上会不断地进

行强阳离子的交换。在此种情况下，可以对实验当中样品进行标记对照，利用大
量的对比和分析来对其中存在的蛋白组的定量信息做出搜集和分析。之后就可以
对标记过的多肽进行添加到蛋白质的消化混合物当中，从而可以实现对多肽回收
率的有效测定。在此种方式的应用过程当中，其中的速度是相对较高的，并且其

灵敏度也是相对较快，并且在方法的通用性方面也是相当高的。
3.SELDI-TOF-MS 技术
在 SELDI 技术当中，主要是利用离子交换柱或 LC 的介质来实现对蛋白质的
有效分离，并且在对蛋白质进行分离之后，其中所具有的芯片就会对蛋白质当中

所具有的抗体以及底物等多种物质进行单个或者多个目标蛋白的信息提取，因此
在利用此种方式进行提取的过程当中，可以最大限度地实现对复杂蛋白质样品的
有效提取和分离，从而获得富集蛋白质的亚群信息，最终对蛋白质当中的图谱信
息做出有效的研究。在此种方式和方法当中，其中应用到的设备是相当简单的，

并且在对样品的复杂性方面的要求也有了一定程度的减少，从而实现了对蛋白质
表面特征的快速提取。
4. 蛋白质信息学
在生物信息学的研究当中，主要是利用对生物学的一系列研究，来实现对生

物数据的有效获取，其中包括对数据的获取、加工、存储、检索以及分析等。在
对蛋白质的编码序列进行获取的过程当中，可以最大限度地实现对蛋白功能数据
的有效搜集。在蛋白质的信息学研究过程当中，可以对蛋白质组的分析起到一个

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