Page 41 - 食品安全与包装检测研究
P. 41
第二章 食品加工过程中的关键问题及建议
第二章 食品加工过程中的关键问题及建议
第一节 食品加工中的污染及安全检验对策
一、食品加工污染危害及安全检验
（一）食品加工过程中产生污染的内涵及其分类
食品加工污染指的是食品的原料没有产生污染，可是在进一步加工的过程中
由于添加剂的反应或者高温、烹炸等工序使得一些有毒与有害的物质产生，从而
使食品的安全性受到严重危害的过程。
现阶段食品加工过程污染的危害主要有以下三种，即生物性污染、化学性污
染以及物理性污染等。生物性污染指的是微生物或者病毒等带来的污染，这种污
染的形式是产生一些有害性的霉菌毒素，从而使食用者产生食物中毒的现象。此
外，食品的生物性污染还包括那些虽然对人体不具备直接危害性但是却能够引起
食品变质的细菌。化学性污染是现今最普遍的一种污染形式，它包括产生于人类
生产、生活方面的污染物质如各种化学合成物等，还包括食品的合成包装物、非
法使用的食品添加剂以及在食品的加工和贮藏过程中产生的物质。物理性污染主
要指的是食品的污染物属于非化学成分，这类污染虽然不会对使用者产生直接的
危害，但是却能够使食品的外观或者营养价值遭到严重的破坏。这类污染主要包
括食品加工过程中由于卫生问题而形成的污染以及一些人为的掺假行为所造成的
污染，如米中掺沙子以及向生肉中注水等行为。
（二）食品污染对人体健康产生的危害
食品污染对人体健康的损害极为严重，主要表现在以下几个方面：首先是容
易引起食用者的急性中毒，一些细菌或毒素在进入人体后，会迅速地造成人体器
官的损伤，最普遍的临床症状为强烈的肠胃不适，上吐下泻，引起急性肠胃炎。
其次是易使食用者慢性中毒，食品在加工过程中受到污染，虽然污染物含量极少，
·29·
