Page 43 - 食品安全与包装检测研究

第二章 食品加工过程中的关键问题及建议

存过程中因为受机油、沥青等的污染也易产生该种污染，例如如果把牛奶盛入涂
满石蜡的容器，石蜡中的大部分苯并芘都会转移到牛奶之中。
3. 亚硝胺类污染

亚硝胺类的污染对于人体的损害是极为巨大的。其致病危害主要分为急性与
慢性两种，急性病毒易造成肝脏的损伤，而慢性病毒则具有较强的致癌性。亚硝
胺的污染途径主要为东北地区冬季常见的腌酸菜以及在鱼类和肉类中添加的发色
剂等。

（四）食品加工污染的安全检测
食品加工污染的安全检测所采取的技术，要根据被检验对象的具体情况来进
行选择，由于检测目的等方面存在较大差异，使其所应选择的合理分析方法也有
不尽相同。现阶段常用的方法主要分为感官检测法、化学检测法、仪器检测法（物

理化学检测法）、生物化学检测法等。
1. 感官检测法
感官检测法指的是依靠人的感觉器官对食品的外在表现进行分析和判断。在
此基础上结合统计学知识，将感官评价结果进行进一步的统计分析并得出结论的

方法。这种方法依靠的主要是人类的视觉、嗅觉、味觉、听觉以及触觉等。它是
最简单便捷的食品检验方法。如果食品感官已经产生了明显的变质，则不要进行
更细致的检验。
2. 化学分析法

化学分析法指的是针对食品的组成成分进行化学分析的方法，主要分为定
性与定量两种，它是食品加工污染分析的基础方法。现阶段的化学分析法主要是
用于对食品的质量与容量为主要内容的常量分析，以此来确定食品的构成与相应
的成分含量。广义上来说，几乎所有的食品污染物分析都可以利用化学分析法来

进行。
3. 仪器检测法
仪器检测法利用的主要是食物的物理性质，利用分析仪器对食品进行精密分
析的方式。这是食品污染检测技术的主流发展方向之一。它可以将食品中包含的

有毒有害物质明确地检验出来。它具有不仅具有简便、灵敏的特点，检测的科学
性与准确度也相当高。，随着科学技术的发展，有更多的新方法、新技术在食品
分析中得到应用，这将使食品检测的自动化程度进一步提高。现阶段的仪器检测

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