Page 47 - 食品安全与包装检测研究

第二章 食品加工过程中的关键问题及建议

3. 物理性污染
物理性污染主要指食品中发现的任何不正常的、有潜在危险的外来物。这类
污染物虽然很少对食用者产生直接危害，但是却能够使食品的外观或者营养价值

遭到严重破坏。这类污染主要包括食品加工过程中由于卫生问题、加工或储存不
当而形成的污染以及一些人为的破坏、掺假行为所造成的污染等。
（二）食品加工的安全检验案例分析
为了更好地研究食品加工过程中的污染控制及安全检验，引入某乳制品企

业的巴氏杀菌乳生产案例，对其安全检验实施情况、问题进行分析，以此为依据
提出食品安全检验优化措施。巴氏杀菌乳是仅以生牛（羊）乳为原料，经巴氏杀
菌等工序制得的液体产品，是鲜乳经过原料乳的验收、净化、冷却、标准化、
均质、巴氏杀菌、冷却贮藏、灌装到贮存销售的过程。生产巴氏杀菌乳要符合

GB19645—2010《食品安全国家标准巴氏杀菌乳》各项标准，不能添加食品添加
剂和辅料。
1. 巴氏杀菌乳加工过程
第一，原料乳的验收。牛乳被挤出后应快速冷却至 4℃，并在此温度下保存。

第二，净乳、冷却、贮存。原料乳验收合格后，进行过滤，虽然除去了大部分的杂质，
仍会存在很多微小的固体杂质和微生物，难以用一般的过滤方法除去。第三，标
准化。根据 GB19645—2010《食品安全国家标准巴氏杀菌乳》要求，检测杀菌乳
的含脂率，若含脂率为3.0%，则进入下一个环节；若不符合含脂率高于3%的要求，

则进行标准化处理。第四，均质。将原料乳中脂肪球在强力的机械作用下破碎成
小的脂肪球。第五，巴氏杀菌。使牛乳在 62℃～ 65℃条件下保持 30min，或在
72℃～ 75℃保持 10 ～ 15min。此条件下，牛乳中病原菌基本能被杀死，而不影
响牛乳的品质。第六，冷却和贮存。巴氏杀菌后，大多数微生物都已消灭，应快

速冷却至 4℃，速度越快越好，从而有效抑制残存微生物的生长繁殖。第七，灌装。
巴氏杀菌乳的灌装容器主要为玻璃瓶、塑料袋和复合纸袋等。第八，贮存与分销。
在良好的技术及卫生条件下，质量较好的原料乳生产的产品在 5℃～ 7℃条件下
储存，保质期一般为 8 ～ 10d。

2. 巴氏杀菌乳加工过程中常见污染情况及检测方法分析
（1）微生物污染超标
原料乳中微生物超标可能因为挤乳或储存设备清洗不彻底、储存温度或运输

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