Page 51 - 食品安全与包装检测研究

第二章 食品加工过程中的关键问题及建议

第二，食品生产加工企业在食品中使用了添加剂，给食品质量安全带来了风
险。添加剂是由多种化学物质组成的，微量的添加剂不会对人体造成危害，食品
生产加工企业在食品中添加过量的添加剂，企业梦想在同类产品中提高竞争力。

但过量添加剂导致人体产生各种不适，以至触发了不同疾病的可能性。
第三，食品安全风险来自商品流通阶段。企业自主物流是食品企业的商品主
要运输形式。食品因物流运输的迟缓导致腐烂变质。主要原因是企业投入资金不
足，无法采用先进的仓储运输技术，加上专业物流公司的经验匮乏，食品供应链

在整体运作水平上严重滞后。
第四，食品安全风险来自商品销售过程中。市场上食品的销售渠道多样化共
存，对食品原料产地来源和加工商来源有高要求的超市管理严格外，农贸市场、
超市、零售店铺等也存在多级食品的销售渠道。引发食品安全风险的主要来自部

分滞销食品无法得到及时处理的场所。进货渠道较复杂的一些“三无”食品，常
常以低价购入，给消费者造成购买到假冒伪劣食品的机会。食品质量安全风险随
之而来。
（三）食品供应链风险分析

1. 原料采购
食品供应链的源头一般是农业的种植、养殖或捕捞的农副产品，我们知道，
我国种植和养殖比较分散，标准化作业程度不高，农副产品易受农药、化肥、植
物生长调节剂、重金属的污染，这些物质一旦进入食品供应链，就可能会残留在

食品中，且农业食品安全法规尚不完善，种植养殖者及经营者食安意识不足，容
易造成食品质量安全风险。食品生产企业采购原料时管控不严格，没有执行原料
到货检验制度，且无法进行批次原料的追溯，会致使食品供应链源头风险进入食
品加工环节。

2. 食品加工
食品加工环节也有很多风险点，比如：食品生产企业本身就不符合生产许可
要求，没有生产资质。即使企业有生产资质，但在生产过程中也很可能引入新的
危害。像加工车间内部设计和布局不符合食品卫生操作要求，食品生产过程中发

生交叉污染；内部结构不易于维护、清洁或消毒，造成虫害和霉菌滋生；人员卫
生管理不到位会向食品供应链带入异物或微生物危害等；超范围超限量使用食品
添加剂也是食品供应链中重大的风险，会造成一些严重的食品安全事件，像三鹿

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