Page 55 - 食品安全与包装检测研究

第二章 食品加工过程中的关键问题及建议

2. 食品加工环节问题
食品的加工离不开加工环境和加工设备。食品生产应有严格的生产线，遵守
严谨的质量生产标准生产，然而有些食品却在卫生环境很差、质量监管设备不齐

全的小作坊里生产。如此加工过程中就有可能掺入细菌、病原体等，造成食品安
全的风险极高。此外，因追求口感或保质期等，在生产过程中过量增加食品添加
剂，更会对消费者造成健康危害。例如，2020 年“3·15”曝光的水富够吃好火
锅店经营超范围使用食品添加剂的食品安全案例。而工业酒精勾兑假酒、保鲜剂

超标的香肠和腊肉、小作坊生产的不卫生辣条，这些新闻屡见不鲜。食品加工环
节的质量问题往往是食品质量问题最为重要的环节。
3. 运输环节问题
为了食品能够大范围销售，运输是一个必不可少的环节。然而，在运输环节

上，温度、湿度、时间、磨损等因素也有可能带来食品的霉变、损坏等，造成食
品的质量安全风险。例如，生鲜、奶制品的运输过程中，如果温度过高，或者时
间稍长，生鲜就极易变质，食用后很容易导致食用者生病；水果运输中将梨和香
蕉混放，梨会迅速将香蕉催化熟透，致使香蕉无法保存，如有腐烂更是会污染所

有水果；薯片、干果等袋装食品在运输过程中包装损坏，也会导致食品遭到污染，
造成严重的质量问题。物流运输是食品能够广泛销售，促进经济发展的必然渠道，
而其过程中的质量风险控制也需要密切关注。
（三）食品质量风险控制策略

1. 原材料风险控制
在发达国家，种植、畜牧都更加规模化、科技化，而我国还停留在个体化为
主体的阶段，个体户之间的农作物生产经验存在差异，务农工具也比较简单，很
难改善。这就引发了农作物质量不均衡、产量不稳定的现象，导致了食品源头的

质量安全的不稳定。要改善此状况，要通过生产技术的提升，改善土壤土质、肥
力等，同时改善农产品的生产和供给模式。另外，食品加工企业最首要的便是严
把采购关。应提升采购团队质量观念，制定严格的采购质量管控流程，坚决执行
各项原材料质量检测的标准，对不合格的原材料坚决不予采购。从农产品的采购

角度，倒逼农产品质量改良工作，只有提升农、畜业的种植、养殖技术和管理方
式，并加强食品生产企业的采购管理，才能为食品加工企业提升农产品供给的质
量，降低其安全风险。

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