Page 53 - 食品安全与包装检测研究

第二章 食品加工过程中的关键问题及建议

2. 食品加工环节
在食品生产加工环节要加强食品生产过程的质量管控，首先，可以建立质量
管理体系和食品安全管理体系，并真正落地执行。其次，要在生产场地维护、设

备设施保养、清洁和消毒、人员卫生、原辅料管控、储存、食品防护、生产过程
控制、虫害控制和实验室管理等方面进行规范制定和监督实施。最后，要对生产
加工工艺进行严格管控，需要对食品添加剂的使用进行严格控制，对有害物质的
残留制定关键控制值，并且验证有效性。

3. 食品配送及运输环节
对于一些易腐食品，就要加大对运输车辆的投入，在食品的配送和运输环节
上需要加强温湿度的控制，装货运输前车辆打冷到规定温度，防止日晒雨淋，保
证食品在配送及运输环节长时间地保证食品的质量和新鲜度。

4. 食品储存环节
在食品储存环节，食品的储存温湿度和储存卫生是管控重点，尤其是温度敏
感的易腐食品，在储存期间，温度变化会对食品安全产生很大影响，并且仓库的
卫生、通风、虫害等都需要关注，较敏感的食品要严格控制仓库温湿度，设立相

关的温湿度限值和预警系统。
5. 整合供应链信息
虽然我们建立了食品供应链每个环节的关键控制措施，但如果没有时刻对整
个供应链的各环节同时监控的即时系统，就会造成食品供应信息传递的误差和管

理时差，供应链中各个利益体一盘散沙，各自经营，致使供应链运行效率不高，
甚至使不安全食品流入市场。我们需要借助 IT 技术，设计出供应链管理系统，
把原材料的采购，供应商管理，订单管理，客户管理到终端销售的所有信息整合，
组成一个闭环系统，在系统上甚至可以随时关注到每批食品在哪辆车上运输到了

哪个地方，从而大大提高管理效率，也易于对食品安全责任的追溯。一旦发现食
品安全问题，有关部门可凭借系统追踪到源头，及时对不合格产品进行召回。

二、供应链环境下食品加工企业质量安全风险控制

（一）食品产业质量安全简析
1. 食品产业质量安全概念
食品是社会生活以及人类发展的最重要的因素。食品产业的质量安全是指所

·41·