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食品安全与包装检测研究
Research on Food Safety and Packaging Testing

第三节 食品加工技术对食品营养的影响分析

一、食品加工技术概述

在我国食品市场中，不同类别的食品加工技术能够呈现更加稳定的食品资源
分配以及流通状态，也能够对不同类别食品的性状进行客观评测，并需要对机械
加工以及人力加工模式所带来的经济效益进行客观评估。我国食品市场中的流通

率相对较高，但人均产品占有率相对较低，因此也能够进一步凸显地域不平衡的
特征和不足。食品加工不仅能够有效保留食物原料的色泽、味道及其营养成分，
并且在口感上也会更加丰富。随着人们对生活品质、身体健康的关注度不断提升，
食品加工行业也在新技术、新工艺的推动下不断进步，有效促进了食品加工工艺

的进一步发展。
（一）微波加热技术
微波加热技术主要利用微波热效应对食品中的水分、蛋白质、脂肪和碳水化
合物等电介质进行加热，在微波热效应的作用下，各种食品材料介质的温度也将

随之升高，微波加热技术的加热原理实际上是通过水分子的高速转动来完成整个
加热过程。如果选用的微波频率为 2450MHz，那么被加热的水分子在 1s 内发生
180°来回转动次数高达 24.5 亿次，表明水分子在高速运转过程中将产生大量的
热量，以供给食品材料介质。目前，微波加热技术在食品加工领域已经得到普遍

推广和应用，究其原因是由于该技术具有加热速度快、加热效率高、内部热量分
散均匀以及温度易于控制等特点。另外，由于食品当中的一些固有成分对微波具
有极强的吸附力，而另一些成分则不易被微波吸收，因此通过利用微波加热技术
的选择性特点来改善食品质量。

（二）膜分离技术
膜分离技术是进入 21 世纪以后出现的专门用于食品加工领域的一种新兴技
术，该技术主要依靠于外界能量，通过各个组分在高分子薄膜中传递的选择性差
异，对食品中多种组分进行分离、提纯与富集。目前，在食品加工领域最为常见

的膜分离技术包括微滤、超滤、纳滤、反渗透以及气体分离等。相较于微波加热
技术，膜分离技术易于操作、无污染、不产生有害源，并且投资成本小、产品流
失率低，因此在环境污染严重的现状下，膜分离技术也被称之为“绿色生产技术”。

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