Page 62 - 食品安全与包装检测研究

食品安全与包装检测研究
Research on Food Safety and Packaging Testing

高的速度，温度在不断升高的过程中蛋白质会与糖发生反应，发生变质，这些都
不利于食品中蛋白质的保存。因此，工作人员在实际利用微波加热技术时需要对
整体流程进行全面优化，让整体流程更加符合食品加工的工艺标准。另外，采用

微波加热技术不会影响到脂肪萃取的效率，和传统的加热萃取技术相比，利用微
波加热技术进行萃取具有更强的穿透性，并且时间较短，溶剂的使用量也不大，

在传统的萃取过程中往往需要几个小时的时间进行油脂分离，采用微波加热技术
几分钟就可以了，切实提高了食品的加工和处理速度，能够满足实际工作的需求，
节约成本。

1. 微波技术对维生素的保存影响
要想保留食品中的维生素，加热的时间越短越好。传统的加热保存技术会使
用金属容器，其中的金属离子可能会加速维生素 C 的氧化，加速其流失。如果

采用微波加热技术，能够保留食品中的维生素 E 和维生素 C，减少食物中维生素
的耗损程度。不过，在利用微波处理技术时，食品中维生素的最终保存率和含量
与该技术的运用时间、食品内部的温度和产品类型都有关系。
2. 微波技术对蛋白质的保存影响

对于食品中的蛋白质物质来说，采用微波加热技术无论是在形式上还是在构
造上，都存在较为严重的影响力和破坏力，可能会对食物中的营养物质进行结构

重组。利用微波技术对肉类食品、鸡蛋类食品和蛋白质含量较为丰富的食品进行
加热，在大量的热辐射影响下蛋白质多会产生可溶性蛋白，从而破坏蛋白质的结
构性功能。
3. 微波技术对碳水化合物的保存影响

碳水化合物是食品的主要组成部分，也是人体的必需营养物质。以糖为代表，
低聚糖在微波辐射进行照射之后会快速升温，达到一定程度后凝聚成褐色的物质，

原本的营养价值会快速激活。当微波的含量和强度达到一定的数值后，碳水化合
物会发生焦煳反应，除了糖之外，微波的过度使用会破坏淀粉分子的氢键，但是
微波加热技术不会影响碳水化合物的整体性能，具有良好的保存价值。综上所述，
在使用新型食品加工技术时要采取合适的技术和手段，对食品的营养物质加以保

存，同时还要兼顾食品的口感、温度和湿度等各方面要素，全面发挥新食品加工
技术的保存效果。

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